怎么腌制咸鸭蛋不咸还出油 love╰天宇☆
具体制法是：将新鲜的鸭蛋洗净 ， 晾干（不能放在阳光下晒干） ， 放入坛罐内 。 然后在锅中 ， 按每五十只鸭蛋用四公斤水的比例 ， 把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮 。 待煮出香味后 ， 加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克 。 此卤水完全冷却后 ， 倒入摆入鲜鸭蛋的坛内 ， 以没过蛋面为宜 。 将坛加盖 ， 密封 ， 存放二十天左右即可启封食用 。
其中：放白酒是咸蛋多出油的关键 ， 千万不可忘记 。 因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固 ， 使蛋黄内的油被挤出 。
咸鸭蛋的腌制会有化学反应发生 ， 使之呈辣红色 ， 酒香四溢 ， 咸中微辣 ， 味美宜人 。
成分如下：
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成分 占干物质(%) 蛋黄中含量(克)
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卵黄蛋白质 4-10 0.786-1.97
卵黄磷蛋白质 4-15 0.786-2.95
卵黄磷蛋白素 8－9 1.57-1.77
卵黄高磷蛋白质 5－6 0.983-1.18
卵黄磷脂蛋白质 16－18 3.65-3.54
卵黄磷脂蛋白素 12－13 2.36-2.56
甘油三酯 46 9.04
磷酯 20 3.93
固醇 3 0.589
糖类 2 0.393
矿物质 2 0.393
维生素 微量 微量
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附：咸鸭蛋的腌制方法
咸鸭蛋又叫脆鸭蛋 ， 是城乡居民爱吃的食物 ， 但其腌制方法 ， 大有讲究 。 腌制得法 ， 则更有风味 。
1、黄沙腌蛋 备黄沙500克 ， 精盐100克 ， 清油50克 ， 水适量 。 腌制时先将黄沙倒入盆内 ， 加入精盐、清油和水 ， 搅匀使成糊状 ， 再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入 。 待鸭蛋均匀粘上泥沙 ， 取出放入食品袋或其它盛具内 ， 3周后即可取出洗去泥沙煮食 。 若无黄沙 ， 可用其它沙代替；若沙的粘性不好 ， 也可加入少量泥 。
2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量 ， 按鸭蛋多少而定 。 腌制时先将食盐溶于开水 ， 以呈饱和状态为度(盐重约为水重的20％) 。 待盐水冷却 ， 即将洗净晾干的鸭蛋 ， 一只只地放入盐水中 ， 密封坛口 ， 置通风处 ， 25天左右即可开坛取出煮食 。 此法腌制咸蛋 ， 简单快捷 ， 蛋黄出油多 ， 特别香浓好吃 。
3、面糊腌蛋 取面粉适量 ， 用热水调成糊状 ， 加入少许五香粉和白酒拌匀 。 再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊 ， 然后滚上一层盐 ， 放入坛内 ， 密封坛口 。 这样 ， 食盐与面糊便会融和在一起 ， 浸入蛋内 ， 25天后即可取出煮食 。
4、白酒浸腌蛋 按每5千克鸭蛋用60度白酒1千克、精盐0.5千克备料 。 浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下 ， 再滚上精盐 ， 放入容器内 ， 密闭容器口 ， 放置干燥、阴凉通风处 ， 约30天即成 。
5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各1碗 ， 新鲜鸭蛋若干枚(洗净) 。 腌制时先将瓷罐用清水洗净 ， 用开水烫刷擦干 。 再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸 ， 接着放在精盐中滚蘸 。 然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里 ， 顶上层撒精盐少许 ， 加盖 ， 并用牛皮纸严格密封 ， 放置阴凉通风处 ， 30—40天后即开罐取用 。
6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒 ， 按8：2的比例调拌均匀 ， 把鸭蛋逐个故入 ， 均匀地蘸一下 ， 再放在精盐中滚一遍 。 然后一只只地放入瓷罐内 ， 严密封口 。 腌制70—90天即成 。 这种腌鸭蛋 ， 呈辣红色 ， 酒香四溢 ， 咸中微辣 ， 味美宜人 。
7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐 ， 等量放于水中煮沸20分钟 ， 倒入瓷坛内 。 然后将洗净的鸭蛋泡入 ， 封严坛口 ， 40天后即成 。 这种腌鸭蛋 ， 香味浓郁 ， 微咸可口 。 （部分内容参考互联网已存在知识）
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