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「每日揾食」听我说，潮州薄饼，谢谢你，因为有你，温暖了四季

本文转自：珠江频道
潮州薄饼是广东潮州地区饼类小吃之一 。在潮汕地区 ， 清明节的时候盛行吃薄饼 。潮州人清明吃薄饼的习俗源于寒食节 。他们用吃薄饼来行寒食的风俗 ， 既纪念先贤 ， 同时又享用了风味独特的美食 。
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【「每日揾食」听我说，潮州薄饼，谢谢你，因为有你，温暖了四季】相传在明代嘉靖年间 ， 曾任潮州太守的同安人李春芳 ， 将其女儿嫁给了金门蔡厝人蔡复一（那时 ， 金门属于同安县管辖） 。后来 ， 蔡复一因忠诚爱国 ， 不断立功 ， 于是官职升至七省经略、八省总制 ， 每天批阅文书 ， 几乎废寝忘食 。李小姐耽心丈夫饿坏身体 ， 便想出一个办法 ， 就是煎制面粉薄皮(即现的薄饼皮) ， 将一些鱼、肉、虾、菜、笋、豆等用微火炖熟 ， 用面皮包卷 ， 置于夫婿案头 ， 让他边吃边办公 ， 一举两得 。后来 ， 此事传为佳话 ， 并成为一种民俗 ， 不少地方的群众每逢过年过节（立春、清明、三月三、有的地方是夏至） ， 都要吃薄饼 。
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做
法
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清明食薄饼在潮汕很盛行 。薄饼分皮、馅两部分 ， 皮是用面粉拌水搅成糊状 ， 在热镬中烙成一张张圆形的熟面皮 ， 其薄如纸 。馅分咸、甜两种 ， 由蛋、肉、肝类、腊味、香菇以及豆芽、韭菜等熟料混合成馅的称咸馅；用糖、麦芽糖经过特殊加工成为“糖葱”的甜馅 。食时用薄饼皮包成圆筒状就食 。
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制薄饼时 ， 首先用面粉掺水揉捏至有了一定弹力 ， 可以从掌心成团抛出去又利用胶粘回力收回时为准 。面团不能太软 ， 又不能太硬 ， 用铁锅（潮人呼为“鼎仔” 。）加火烧至高热 ， 把生萝葡块点着附有水分的食油揩抹锅面 ， 油不能多 ， 但须均匀 ， 等锅面热得发出青烟 ， 那时即把掌上不断搓捏中的面团迅速地触向锅面 ， 轻匀抹过 ， 面团接触热锅 ， 表面当被粘住时候 ， 立即又把面团利用弹力收回 。那么 ， 面团接触锅面的表面部分 ， 便薄薄的附在锅上 ， 趁它熟而不焦 ， 掀揭上来 ， 这就是薄饼了 。
手法熟练的人 ， 反复地一抹一收；一张过了又一张 ， 十分快捷 ， 偶尔遇到有个别薄饼因面团抹过锅面时不够匀整 ， 出现一些大小孔隙 ， 他们也善于急用掌中面团轻轻加以充补 。所有薄饼按次叠好之后 ， 要用湿布张盖 ， 以防止水气的蒸发 ， 同时也保持它的柔软 ， 不至风干 。
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吃
法
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薄饼除了可以用来包配三鲜熟料进食外 ， 也可以把它包上生馅投油锅中炸成春卷 。这些都是咸食 ， 也有甜食的 ， 潮人称之为“糖葱” 。“糖葱”是用糖掺配少量面粉 ， 蒸煮多时 ， 逐渐去掉水分 ， 使之成饴 ， 然后反复加以提炼 ， 使具韧脆之质 ， 再把它做成中有葱孔的长方形 。糖葱很容易松碎 。糖葱入口酥脆而香甜 ， 比起其他各地著名茶食来 ， 糖葱有它特别的优点 ， 和独具的地方特色 。
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