「每日揾食」顺德这道均安蒸猪曾上《舌尖上的中国》，肥而不腻，满口肉香
本文转自：珠江频道
均安蒸猪是广东省传统的地方名菜 ， 属于粤菜系 。均安蒸猪的食材是一头重约50公斤重的整猪 ， 光腌制就要花上6个小时 ， 造价相对昂贵 ， 只有在均安当地红白喜事宴席上 ， 才有机会吃到这道名菜 。
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最早期最传统的均安蒸猪 ， 与古老的祠堂文化一脉相承 。据《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉 ， 而江尾（即今均安镇）则用蒸猪” 。在传统的风俗里 ， 在每年的清明节和重阳节（即所谓春秋二祭）于祠堂举行祭祖仪式 ， 仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家 ， 以求全村人获得庇佑 ， 共享殷实饱餐 。
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关于蒸猪的来源 ， 在当地还流传着探花李文田的故事据史料记载 ， 清咸丰探花李文田是均安上村人 ， 入仕后历任翰林学士、国史馆纂修、内阁学士、礼部兼工部右侍郎 ， 入值南书房 ， 熟悉清宫各种典章礼制 。李文田曾因奉母而回均安居住多年 ， 归乡后 ， 直到他母亲去世 ， 李文田才出任官职 。在满族人的传统里 ， 有善畜猪喜食其肉的习俗 。人死后杀猪从葬 ， 用上好无缺的肥猪做祭祀的牺牲 ， 这种猪肉称之为“福肉” ， 取吉祥纳福之意 。这种“福肉” ， 实际就是用清水煮的白肉 ， 不加任何调料 ， 成品块大色白 。相传当时的李文田告老返乡后 ， 正式把满族人用猪肉祭祀的做法带回家乡 ， 遂开始流传均安蒸猪的做法 。
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在上世纪五六十年代 ， 制作的均安蒸猪选择肥猪来做 ， 而且没有放油这道工序 。当时饮食的食材并不丰富 ， 一只猪往往是一家人积储一年的珍馐 。因此 ， 蒸猪多选择100多斤重的大猪 ， 以求蒸煮完工后人人有份 。
在以往的均安蒸猪中 ， 并没有用钉刷扎猪肉的环节 ， 也没有冰水渗透出精华的繁琐程序 ， 当地的村民一切以最简单的方式蒸煮 ， 放入盐、糖等最基本的味料腌制 ， 然后放入猪盒 ， 柴火烧旺猪肉熟透即可 。蒸熟后的猪肉经过切割再以大口碗装放 ， 随即传递到家家户户中 。
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制作方法
均安蒸猪选用的是50公斤重的猪 ， 将猪宰杀洗净后 ， 去尽毛发 ， 拆除猪骨 。先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味 ， 再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时 。蒸猪需要猛火 ， 将整头猪放进特制的蒸柜 ， 不停加柴添火 ， 待蒸柜内喷出白烟 ， 将蒸笼提起 ， 再用钢针不停扎入猪肉内 ， 让猪皮下的猪油能够流出来 ， 把猪肉扎遍后 ， 再用冰水淋遍蒸猪 ， 回炉上再蒸15至20分钟 。出锅时 ， 再趁着热将肉切成块状 ， 撒上芝麻、香油等 。
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家庭做法：买一块新鲜猪肉 ， 洗净 ， 切半入味 ， 用大曲酒 ， 五香粉 ， 糖盐 ， 芝麻 ， 腌制3小时 ， 上蒸锅 ， 大火 ， 旺水 ， 再用大曲酒涂抹一下 ， 35分钟 ， 取出 ， 用牙签猛扎猪皮 ， 让多余油脂出来 ， 用冰水猛然激猪皮 ， 让其毛孔收缩 ， 撒芝麻 ， 然后再蒸15-20分钟 ， 切小块 ， 撒上第三次的芝麻和适量香油 ， 搅拌出锅装盘 。
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