清明｜谁说北方食客不识青团？这款24节气特色美食渐行渐近
本文转自：齐鲁壹点
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青团是流行于江浙沪一带的传统特色食品 ， 清明时节时令小吃 。青团色泽呈青色 ， 用鲜嫩艾草汁拌进糯米粉里 ， 再包裹豆沙馅或莲蓉馅 ， 甘甜细腻 ， 滑糯绵软 ， 带有清淡却悠长的青草香气 ， 从色彩到口感都能感受到春天的味道 。
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据考证 ， “青团”始于唐代 ， 已有1000多年的历史 。古时每逢清明人们都要做青团 ， 用于祭祖和家人分享 ， 寓意“文化之林常绿 ， 生命之树常青” 。尽管历经千年 ， 青团外形却一直没有什么变化 ， 依然简约古朴 。但它作为祭祀食品的功能却日益淡化 ， 已成为一款大众喜爱 ， 时令性强的春季休闲食品 。
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清明时节见青团
清明前 ， 在江南地区许多城市 ， 无论是市中心特色美食店 ， 还是小巷深处的老字号 ， 你时常可以看到来自四面八方的食客们在排队 ， 只为了这一口春天的味道 。食客们有男有女 ， 有老有少 ， 望着一叠叠蒸笼蠢蠢欲动 ， 迫不及待 ， 好像只要轻轻咬上一口青绿 ， 瞬间如拥抱了整个春天 。
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青团虽然最早在上海扬名 ， 却是江苏、浙江、福建、江西、安徽等地共享的风味食品 。它在上海、宁波叫青团；到了温州名曰清明饼；南京则唤作春团或清明团 。江南水乡的青团 ， 宛如绿色光谱 ， 折射出了一道道和而不同的无限春色 。
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时代变迁 ， 清明节亦具备了扫墓与踏青的双重内涵 。青团顺理成章 ， 借助祭祖的属性 ， 在江南地区两千多年的崇儒文化中一路走来 。“捣青草为汁 ， 和粉作粉团 ， 色如碧玉” 。“资深美食博主、青团推手”中华食圣袁枚（1718-1789）短短14个字 ， 让多少人跃跃欲试 ， 欲探青团制作之究竟 。
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绿色的面团 ， 总是赏心悦目
麦苗、嫩艾叶 ， 青团之绿的来源 。收割春绿 ， 榨出青汁 ， 与水磨糯米粉搅拌均匀 ， 以豆沙为馅而成 。上笼蒸透 ， 刷一层熟菜油或芝麻油 ， 待到出笼 ， 一团团热乎乎的青团油绿如玉 ， 甜而不腻 ， 且带有清淡艾草香气 ， 香糯可口 ， 是一款天然绿色健康风味小吃（也有的采用蔬菜汁 ， 但缺少了麦苗 ， 嫩艾叶特有的清香 ， 让青团缺失了韵味和灵魂） 。虽说艾草汁制作的青团 ， 色泽不似浆麦草做的那般碧绿 ， 有些甚至隐隐发黑 ， 却有一种久违的醇厚气息 ， 朴素得令人安心 。
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清明时节 ， 万物复苏 。人们将春绿收割、洗净、焯水、沥干、煮沸、过冷水 ， 去其苦味、还原清香的本源…… 这是制作美味的传统工序 ， 也是考验技艺与匠心的时刻 。如今上海等地市面上的一些青团 ， 多用浆麦草或麦草粉取代艾草制作青汁 ， 保留原始榨汁工艺的老字号已经不多 。至于那些为追求“色如碧玉”效果 ， 使用色素等食用添加剂制成的“工业化”食品 ， 不吃也罢！
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