用“代可可脂”冒充巧克力?买巧克力时要留心!
本文转自：科普中国
某驰名品牌的巧克力食物一直都很受大家的欢迎 ， 但最近却因“原料翻车”的风波闹得沸沸扬扬 ， 诸多消费者纷纷表示再也不买它了 。因为在去年7月该品牌对月饼的宣传中称其外皮成分为“巧克力外皮” ， 但仔细看其配料 ， 实则是“代可可脂巧克力外皮” 。
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某驰名品牌的巧克力食物居然用的是“代可可脂” | 图虫创意
那么 ， 代可可脂是什么？是真的巧克力吗？白色情人节咱该挑什么样的巧克力才有诚意呢？
就让我们先从巧克力的制作流程说起吧 。
01 巧克力是怎么做的？
巧克力给人的印象是“丝滑甜蜜” ， 心情不好的时候 ， 只要能吃上一口巧克力 ， 瞬间就不一样了 ， 能给人满满的幸福感 。这样神奇的巧克力是怎么做出来的呢？
传统的巧克力 ， 做起来还真挺麻烦的 。配方主要以可可脂为主 ， 需要先从可可树上摘下成熟的可可果 。可可果实的味道其实是酸甜的 ， 果肉呈白色 ， 有些粘稠 ， 和山竹有点像 。每一个可可果中都包裹着25~40颗可可豆 。
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▲中国植物图像库：可可果
将包裹白色果肉的可可豆抠出来后 ， 室温下进行发酵 ， 数天后可可豆会渗出液体 ， 并且变成棕色 。将液体擦干后晾晒或烤箱烘干 ， 烘干后再用烤箱烘烤20分钟左右 ， 然后去除豆衣 ， 得到的棕色豆子就是可可豆啦！
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可可豆是经过加工处理后才成为这样子的 | 图虫创意
将去皮后的可可豆捣成粉末 ， 隔水加热融化成粘稠的液态（也可直接用粉碎的可可豆进行长时间的撵磨） ， 将液态的可可脂倒入模具中 ， 然后再冷藏定型 ， 传统巧克力就制作好了 。
不过 ， 这样做出来的巧克力普遍是比较苦的 ， 所以现在的巧克力在口感上作出了一些调整 。为了降低传统巧克力中的苦 ， 市面上的巧克力不仅有不同的可可脂含量 ， 还有很多产品加了添加糖 ， 口味上要甜一些 ， 也有一些巧克力会添加代可可脂成分 。
02 代可可脂是什么？差别在哪？
可可豆主要产于赤道南北纬18度以内的狭长地带 ， 因此用传统方法制作巧克力的可可脂来源十分有限 。我国只能依靠进口来获得原料 ， 不仅费用较高 ， 可可豆的供应量也供不应求 。
于是 ， 代可可脂就应运而生了 ， 主要就是为了替代可可脂从而降低巧克力的生产成本 。它是一种人造硬脂 ， 是采用植物油经氢化工艺制成的 ， 除了在状态和物理性能上与可可脂相似 ， 其他差异很大 。
① 成分：虽然二者的主要成分都是脂肪 ， 但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸 ， 其中硬脂酸可以降低血液中的胆固醇含量 。而可可脂还含有多酚类物质 ， 具有抗氧化作用 ， 对预防心血管疾病有益 。正因为可可脂对身体有一定益处 ， 所以它才被用来评价巧克力的“含金量” 。[1]
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可可脂非常昂贵 ， 其含量的多少 ， 决定了巧克力的“含金量” | 图虫创意
而代可可脂则包括两种：月桂酸型和非月桂酸型 。由于非月桂酸型在加工巧克力的过程中不占有优势 ， 所以比较常用的是月桂酸型代可可脂 。[2]在食品检测中 ， 是否检出月桂酸可以作为巧克力中是否含有代可可脂的判断依据 。
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