徽州过大年 | 这种毛茸茸的小方块，是歙县的风味人间
本文转自：黄山市文化和旅游局
说起豆腐 ， 这可是让我们再熟悉不过的食物了 。
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（软嫩的豆腐）
它虽然是道素菜 ， 却凭借着鲜美和价廉 ， 深受大家的喜欢 ， 甚至还被人们称为是“植物肉” 。
在我国 ， 关于豆腐的做法多种多样 。
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（烤着吃）
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（煮着吃）
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（豆腐切丝做汤吃）
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（用豆腐做口袋塞馅儿吃）
但是 ， 你见过故意让豆腐“长毛”的吃法吗？这种豆腐表面长着一层白色的长毛 ， 被叫作毛豆腐 。
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（“长毛”的豆腐）
谁第一次见它 ， 心里都不免感觉有点瘆得慌 。但在安徽歙县 ， 流传着这样一句话：“徽州第一怪 ， 长毛的豆腐是上等菜 。”
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（毛豆腐）
别看毛豆腐长得怪 ， 可在歙县人心中 ， 毛豆腐是珍贵的家乡味道 。
毛豆腐的做法其实不难 ， 只需将豆腐切块 ， 撒上一些食盐入味 ， 再把它们放在潮湿且温度保持在15至20摄氏度的环境里 ， 不出5天 ， 豆腐的表面就会长出一层白毛 。
一份毛豆腐就这样新鲜出炉了 。
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（制作毛豆腐）
可是 ， 为什么这豆腐长毛了不但能吃 ， 味道还能更鲜美呢？
原来 ， 毛豆腐表面的白毛 ， 是一种叫做毛霉菌的菌丝 。
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（微观视角下的毛霉菌的菌丝 ， 顶上的小黑点叫“孢子” ， 是观察毛豆腐是否成熟的标志）
毛霉菌的代谢可以产生蛋白酶 ， 将蛋白质分解生成氨基酸和多肽等 ， 这就是毛豆腐鲜美味道的来源 。
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（毛豆腐）
蛋白酶还能破坏蛋白质分子在豆腐中的网状结构 ， 赋予了毛豆腐良好的口感 ， 吃起来松软多孔 。
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（长满菌丝的毛豆腐）
在古代徽州 ， 耕地资源稀缺 ， 农作物产量低 ， 加上地形闭塞交通不便 ， 当地人养成了节俭的习惯 ， 对保存食物很有一套方法 。
如今生活条件好了 ， 但无意中发现的毛豆腐好味道 ， 却一代代流传下来 ， 不仅成了街头人气小吃 ， 还能承担起年夜饭大菜的重任 。
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