河鲜荟萃，虾和鳝如何分一杯羹 腊味、海鲜合蒸，宋人也好金华这一腿
本文转自：每日商报
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杭州中维香溢大酒店行政总厨 姜鹆
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杭州中维香溢大酒店厨师长 章祖辉
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每满采访人员 商报采访人员 陈敏 视频/摄影 邱仁森
【河鲜荟萃，虾和鳝如何分一杯羹 腊味、海鲜合蒸，宋人也好金华这一腿】天越冷 ， 就越想吃点热乎的 ， 大菜小菜全都吃上一遍 ， 还得来碗羹汤才尽兴 。
羹汤 ， 在宋人的饮食中 ， 是一种特别日常的食物 。《东京梦华录》有云“旧只用匙今皆用箸”可见北宋时期的饮食结构 ， 多以汤羹为主 。《梦粱录》所载杭州餐馆菜谱243种 ， 汤羹就有24味 ， 其中以鱼虾类为料的羹汤在江南一带依然颇为流传 。比如 ， 江瑶清羹、青虾辣羹、石首玉叶羹、虾鱼肚儿羹、蚶子辣羹、虾玉鳝辣羹等 。
虾玉鳝辣羹 ， 根据北方口味较重的特点 ， 这道菜大抵也会浇上一层浓稠的糖醋汁 ， 但到了南方 ， 这种奔放的性子也会被温柔的烟雨所降服 。
“黄鳝要先养在水缸里 ， 让其吐尽泥土气 ， 到用时活杀拆骨现烹 。虾仁要选鲜活河虾 ， 挤壳后在清水中漂净 ， 保持鲜嫩可口 。” 杭州中维香溢大酒店行政总厨姜鹆说 ， 虾玉鳝辣羹要做出南宋韵味 ， 原料就得讲究 。
“鳝”不可貌相 ， 煸炒更香
据《梦粱录》记载 ， 虾玉鱓辣羹——玉鱓 ， 白鳝也 。虾玉鱓辣羹 ， 谓虾仁与白鳝浓味姜汤也 。
鳝鱼 ， 在宋代就是招待客人的佳肴 。宋代黄庭坚在《戏答史应之三首》写道：“岁晚亦无鸡可割 ， 庖蛙煎鳝荐松醪 。”只看颜值 ， 鳝鱼似乎很难与美食扯上关系 。但“鳝”不可貌相 ， 它以肥嫩的肉质霸占了长江水域人民的餐桌 。
“鳝鱼要选大小正好的 ， 标准就是能正好划出三根长条 。”姜鹆拿起去好骨的鳝鱼 ， 开始切丝 。他手下的鳝鱼条状细软 ， 仿佛不是普通的泥塘生物 ， 而是等待华丽变身的“尤物” 。
“切好的鳝丝先焯水、煸炒 ， 再用中火慢烧 ， 最后下淀粉收浓 。” 姜鹆熟练地在清汤中倒了点加料酒 ， 下鳝丝和虾仁一起煸炒、加水慢煮 。“这道菜重点是勾芡 ， 倒水淀粉的时候要一手倒、一手搅 ， 优秀的勾芡是绝对丝滑的 ， 万万不可出现凝结成块的情况 。”勾完芡姜鹆又将打好的蛋液倒入锅中 。
“虾”可滑油 ， 鲜弹滑嫩
虾 ， 是大自然馈赠的至鲜滋味 。小小的身材 ， 总能带来无比鲜嫩的口感 。“我们用的是德清本地虾 ， 剥好的虾仁要在清水中漂净 ， 保持鲜嫩可口 。”姜鹆说 。
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