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河鲜荟萃，虾和鳝如何分一杯羹 腊味、海鲜合蒸，宋人也好金华这一腿( 二 )


德清 ， 素有“中国青虾之乡”的称号 。姜鹆手中的虾便来自于此地 。杭州市场上的河虾大都来自四十来公里外的湖州市德清县 ， 我们常说的河虾在德清又叫作青虾 。
虾仁要做的滑嫩鲜弹 ， 先要滑油 。“把油倒入锅中 ， 烧到三到四成热的时候 ， 把虾仁慢慢下入锅中 。下入后先别急着搅动 ， 立刻把火力调成小火 ， 等虾仁外皮稍微凝固一些后 ， 再用勺子轻轻搅拌开 。”姜鹆说 ， 虾仁滑油从下入开始算起 ， 1分钟之内即可捞出 ， 时间不必长 ， 虾仁烧过头了就不好吃了 。
虾玉鳝辣羹这道菜口感微辣 ， 但在宋朝是没有辣椒的 ， 聪明的宋人想到了用“胡椒” 。南宋林洪的《山家清供》一书中曾记载名为“山海羹”的菜肴 ， 其中就提到了“胡椒”作为调味料 ， 最后林洪阐明这道菜“今内苑多进此 ， 名虾鱼笋蕨羹” ， 但胡椒不是普通老百姓能用得起的 ， 宋代的街头兴起的是“姜”辣 。
据《武林旧事》记载 ， 临安早市的食店、摊位上会有人叫卖“姜辣羹” ， 是一种用鱼头、鱼尾、姜熬制的鱼羹 。这种搭配在宋朝已经是常见的 ， 像是《梦粱录》中记载的“耍鱼辣羹”应该也是这种做法 ， 鲜美、养生 。
“我们现在调味料丰富了 ， 就改用辣椒酱了 。”姜鹆将手中的辣椒酱放入锅中 ， 轻轻搅拌 ， 锅中的虾玉鳝辣羹颜色微微变红 。“稍微搅拌一下 ， 加点米醋这道菜就做好了 。”姜鹆说 。
虾玉鳝辣羹端上餐桌 ， 入口鲜美、柔滑 ， 极具江南风味的细腻 ， 但又有了点奔放的热辣性子 。其实 ， 羹这种东西 ， 乍一听挺有格调 ， 熟悉了就感觉十分家常 。
网友@小吃货圈圈：暖融融、软软滑滑的羹汤 ， 是我小时候的回忆 ， 天冷了 ， 不如一起喝点羹吧 。
腊味和海鲜合蒸 ， 是咸还是鲜？
对于火腿的吃法 ， 会吃的宋人有着千千万万种烹饪手法 ， 历史上有名的“吃货”苏东坡曾在《格物粗谈·饮食》里记载火腿做法 ， “火腿用猪胰二个同煮 ， 油尽去 。藏火腿于谷内 ， 数十年不油 ， 一云谷糠 。”文人阶层珍视金华火腿的风气 ， 让火腿的烹饪越来越精细化 ， 最终完全融入江南的饮食中 ， 创造出了许多精致的菜肴与点心 ， 火腿蒸淡菜就是其中之一 。
“火腿蒸淡菜 ， 我们用的是金华火腿和舟山的淡菜 。火腿最好的做法还是清蒸 ， 越是简单的做法越能体现食物的原味 。”杭州中维香溢大酒店厨师长章祖辉说 。
火腿 ， 当然要吃金华的
天下火腿 ， 金华火腿不见得最美 ， 但一定是最出名的 。唐·开元年间的《本草拾遗》记载：“火腿 ， 产金华者佳” 。金华火腿红泽似火、片薄油光 ， 油脂荤香经久不衰 。
为什么叫金华火腿？相传宋代抗金名将宗泽抗金战胜而还 ， 乡亲们争送猪腿以慰劳将士 ， 因路途遥远 ， 乡亲们撒盐腌制猪腿以便携带 。后宗泽将“腌腿”献给朝廷 ， 康王赵构见其肉色鲜红似火 ， 赞不绝口 ， 赐御名“火腿” 。
“金华火腿之所以好吃 ， 它的做法很讲究的 ， 选用的猪腿都是皮薄肉细、瘦多肥少的 ， 我切一片你看看就知道了 。”说罢 ， 章祖辉开始将火腿肉切片 。只见 ， 金华火腿色泽鲜艳 ， 皮晶莹而肉似玫瑰红 ， 红白分明 ， 瘦肉香咸带甜 ， 肥肉香而不腻 ， 美味可口 。鼻尖细嗅之处 ， 是挥之不去的咸香 。
淡菜 ， 当然要吃舟山的
除了金华的火腿 ， 火腿蒸淡菜的另一份主料是舟山的淡菜 。淡菜其实是指贻贝的净肉经煮制后晒干而成的干制品 ， 也叫壳菜 。
在宋代 ， 淡菜也是一种十分受欢迎的食材 ， 杭州城中饭店、街巷摆出的菜肴名称 ， 淡菜自成体系、菜式多样 ， 吴自牧《梦粱录》卷16记载了多种菜肴 ， 如蛤蜊淡菜、淡菜脍、改汁辣淡菜、米腊淡莱等 ， 都为名噪一时的佳肴 。

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