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河鲜荟萃，虾和鳝如何分一杯羹 腊味、海鲜合蒸，宋人也好金华这一腿( 三 )


“淡菜在烹调前 ， 须先用清水洗净 ， 经浸泡发开后才能开始蒸 。”章祖辉说 ， 好的淡菜干一般整体呈现扁圆形、颜色深黄、闻起来略带海产品的腥味、质地干燥 ， 肉肥且大小均匀 。待淡菜泡发好 ， 章祖辉将切好的火腿片轻轻地放在了淡菜上 。
“淡菜为干制品 ， 其烹饪方法相比新鲜的海产品有更多讲究 ， 如果烹制不当就会味腥肉老 。” 章祖辉说 ， 这道菜看起来很简单 ， 其实功夫都在前期主料的处理上 。当然 ， 还是得食材好 。
蒸 ， 是对好食材的尊敬
俗话说 ， 清蒸是对好食材的尊敬 。每一种食材 ， 都有其独特的风味 ， 它沾染了大地的灵气 ， 流转着四季的痕迹 ， 才孕育出独一无二的食材 。火腿是 ， 淡菜亦是 。
“火腿蒸淡菜 ， 用的是清蒸 ， 淡菜摆在下面 ， 上面放上火腿片 ， 合蒸即可 。”章祖辉说金华火腿不适合生吃 ， 也不适合单独使用 ， 因为其盐味过重 ， 但若取其少量和淡菜合蒸绝对是一道“鲜掉舌头”的美味 。
将火腿蒸淡菜放入蒸箱 ， 在热力下 ， 火腿早已变得酥烂入味 。淡菜则吸收了火腿的鲜香 ， 淡化了肉的油腻 ， 而原本略显干巴的淡菜 ， 立时变得饱满圆润 ， 在高温里随着咕嘟咕嘟声完成了一场视觉与味觉的升华 。
半个小时后 ， 热气腾腾的火腿蒸淡菜拿出来 ， 浓郁的香气萦绕鼻尖 ， 引得人食指大动 。夹起一块入口 ， 先声夺人的是海味的透骨新鲜 ， 再缓缓而来的是火腿肉的敦厚绵软 。唯有味醇、色鲜 ， 两个词颇能代表这道菜的风格 。
网友@逆风：淡菜 ， 一个字 ， 鲜！我家每年总是要蒸上几次的 ， 做起来简单 ， 咸香味很足 。
学做南宋菜
虾玉鳝辣羹
主料：黄鳝、河虾
辅料：辣椒茸、生姜、鸡蛋、料酒、盐、醋、生粉、油
制作方法：
1、选用本地黄鳝300克左右切丝、加入少许料酒焯水 。
2、河虾剥出虾仁滑油备用 ， 1分钟之内即可捞出 。
3、炒锅烧热放入少许油 ， 加入鳝丝、虾仁煸炒 。
4、放入适量的汤水烧开 ， 用勺子撇掉上面的油沫 。
5、放入适量糖和醋调味 ， 大火烧开后用生粉勾芡 。
6、散打鸡蛋花 ， 均匀倒入锅中 ， 放入适量辣椒茸搅拌 ， 再放入少许米醋 ， 出锅即可食用 。
火腿蒸淡菜
主料：金华火腿、干淡菜
辅料：黄酒
制作方法：
1、干淡菜泡发8小时备用、金华火腿切片 。
2、把淡菜垫底 ， 火腿肉铺在上面 ， 肥肉朝中间铺开 。
3、上火合蒸40分钟左右即可食用 。
叶杭胜
中国烹饪大师
浙菜宗师
杭帮菜领军人物
叶杭胜大师点评
虾玉鳝辣羹 ， 有点微辣 ， 但口感细腻柔滑 ， 稠而不滞 。
淡菜和火腿都是很好的食材 ， 很滋补 。两者合蒸 ， 火腿的油腻被淡菜吸收了以后 ， 去腥又提鲜 。这一道滋补的养生菜 ， 产后女性吃它好处很多 。
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指导单位
浙江省餐饮协会民间菜专委会、杭州市名厨专业委员会

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