念念不忘家乡味！太原名菜过油肉
今天是腊八 ， 快过年了 ， 你最惦念的是什么？家乡的各类美食恐怕是你脱口而出的答案 ， 美食传递出的香味萦绕其间挥之不去 。太原的美食有很多 ， 但要说最家喻户晓的 ， 过油肉肯定首当其冲 。过油肉在我们太原 ， 无论是家里还是饭店 ， 都是一道经典的传统菜肴 ， 很多人初次与过油肉打交道 ， 都会被它朴素的外表所迷惑 ， 这不就是家常炒肉片吗？但其实 ， 过油肉的制作十分讲究 。今天 ， 就带您一起去品味 ， 我们老太原独有的非遗美味——过油肉 。
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滚油下菜、锅铲翻炒、细火慢炖 ， 一道道美味佳肴就这样新鲜出炉 。厨师郑永红也在其中忙碌着 ， 年过半百的他 ， 一直致力于晋菜的研究与传承 。其中 ， 过油肉就是他的拿手好菜 。2019年 ， 林香斋过油肉传统制作技艺被评为了市级非物质文化遗产 ， 郑永红是第四代非遗传承人 。
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太原市非物质文化遗产 林香斋过油肉传统制作技艺 第四代传承人 郑永红：我从学徒就跟我师傅一直做 ， 我师傅也是烹饪大师 ， 现在有70岁了 ， 他就专门做山西传统晋菜 ， 而且山西过油肉是他的代表菜 ， 他传统的技法可以说一招一式交给我 ， 而且我也坚守 ， 把我师傅的传统技法保持和坚持下来 。
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过油肉作为山西地标性美食 ， 太原十大名菜之一 ， 也是店里的招牌菜 。色泽金黄 ， 吃进嘴里香滑可口 ， 独特的口味让它被众多食客所青睐 ， 而其味道的鲜美源自选材的考究 。
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太原市非物质文化遗产 林香斋过油肉传统制作技艺 第四代传承人 郑永红：首先是用猪的元宝肉 ， 猪身上就一块元宝肉 ， 而且肉特别鲜嫩 ， 这是它用料独到之处 ， 市面上过油肉加的都是蒜薹、洋葱 ， 而咱们的过油肉 ， 放的是鲜笋、冬笋 ， 这就是正宗过油肉 。
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绿色的菠菜梗 ， 淡黄色的冬笋 ， 再配上黑色的木耳 ， 色香味中的“色”就准备齐全了 。除了用料精挑细选之外 ， 想要做出外软里嫩的过油肉 ， 不仅对厨师的刀工有着极高的要求 ， 还在腌制上 ， 特别是在“点醋”方面都十分讲究 。
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太原市非物质文化遗产 林香斋过油肉传统制作技艺 第四代传承人 郑永红：用的醋是溜锅边 ， 这样炒出来菜是有香味 ， 点醋恰当好处 ， 运用林香斋六度 ， 老陈醋制作而成 ， 腌制肉的时候用的是土鸡蛋、鸡蛋黄制作而成 。
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