念念不忘家乡味！太原名菜过油肉( 二 ) 今天是腊八

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过油肉以油传热，因过油而名。火候是成败的关键，油温过高，肉片粘连外焦内生，油温过低，易脱糊变形，肉片柴老干硬。恰到好处的火候，才能使肉片色泽金黄鲜艳，质感外软里嫩，汁芡适量透明。经过细细研究，层层加工的过油肉，不仅菜品更加悦目，菜肴的营养也更加全面合理。划油绝技而命名，点醋风味而独特，烹制古法之遗存。郑永红作为非遗传承人，他一直在传承之路上前行。

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【念念不忘家乡味！太原名菜过油肉】太原市非物质文化遗产林香斋过油肉传统制作技艺第四代传承人郑永红：我快50岁了，我认为一定要保持老师傅的传统技法，我要求我下边的徒弟，首先食材讲究、匠人精神，传承保留延续下来，使每位顾客去林香斋吃到最正宗最传统的过油肉。

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除了过油肉以外，糖醋脆皮鱼的制作技艺同样是市级非物质文化遗产，经过一代代传承和改良，如今这道菜更加脍炙人口。

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太原市非物质文化遗产林香斋过油肉传统制作技艺第四代传承人郑永红：首先是传承不守旧、创新不忘本，把我们现有的代表菜，老传统菜做好以后，我们不断创新，像我们传统菜糖醋黄河大鲤鱼，现在研发了一道蒜爆黄河大鲤鱼，又营养又健康。

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从选料，配菜，到烹调，历经数代传承与发展，如今晋菜不仅是山西饮食的文化符号，是带着醋酸的山西记忆，更是春节里念念不忘的家里独有的味道。（采访人员赵夏王子瑜）
来源：太原广播电视台

念念不忘家乡味！太原名菜过油肉( 二 )

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