科学探索|“人造肉”能达到真实肉类色香味俱全的口感吗？( 二 ) “人造肉”能达到真实肉类色

很少有植物产品具有整块肉那些的纤维质地和耐嚼口感，但菠萝蜜是个例外，它未成熟时就像猪肉或者鸡肉一样肉质丰满，菠萝蜜是最受欢迎的素食肉类原料之一，但即使是这样，它也很难拼凑成一整块牛排，在烹饪的时候，植物和动物蛋白质也有不同的作用。
美拉德反应（Maillard reaction）是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）之间的反应，经过复杂的过程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称为“羰氨反应” 。美拉德反应可使烹饪食物具有可口的气味和口感，并且产生肉质烹熟的棕色，虽然该反应不仅发生在肉制品中（还发生在酿造啤酒、咖啡和生产巧克力或者面包的过程中），但它在一定程度上解释了为什么烧烤或者外卖香味如此吸引人。
肉类香味来自于烧烤时释放的化合物，例如：噻唑或者噻吩，这些化合物可在植物中找到。
当食物被加热至高温状态时，其表面的氨基酸和糖会重新排列，从而释放出味道和香味化合物。蛋白质浓度越高，其释放的香味化合物就越多，糖浓度越高，释放出的香味化合物越多。温度以及水含量，是反应的关键因素，人们可以想象一下，将香肠烹饪至100摄氏度和在热烤架上稍微烤焦的区别，两种烹饪方式都是安全的，但仅有一种是真正吸引人的。
事实上，高温干燥烹饪（烘烤或者烧烤）时释放出来的噻唑或噻吩等化合物，也可以在植物中获得，其中一个例子就是2-甲基-3-噻吩硫醇，它会在烤肉中释放出来，但也存在于炒芝麻过程中。烘焙咖啡也会释放类似的化合物，但是植物芳香替代品很难找到。
为了从植物蛋白质中释放出同样的香味和味道，它们必须加热至高温状态。高温烹饪会降低所有食物的营养含量，尤其是动植物产品中所含的维生素B、C的含量。所以，植物性肉制品可能很美味，烧烤它们可能释放一些肉类香味，但它们不一样像制作普通蔬菜食材那样对人体健康有益。
动物脂肪具有独特属性，是植物脂肪难以复制的，例如：动物脂肪大多数是饱和性脂肪，这意味着它们在较高温度下会融化，而大多数植物脂肪在较低温度下会融化，仅有少数例外。
椰子油和棕榈油是其中的两个例外，它们经常被用于素食乳制品的替代品，但素食奶酪与大多数乳制品奶酪具有不同的口味和质地，软奶酪中的植物脂肪比硬奶酪的口感更好，而软奶酪、松软的切片汉堡奶酪之间的口感差别很小。
虽然素食奶酪替代品在质地方面已取得很大进步，但是其营养成分仍与乳制品存在一定差距，椰子油的饱和脂肪含量非常高，甚至比动物脂肪中所含饱和脂肪含量更高，如果不对素食乳制品（例如一些素食牛奶）增加营养成分，它们将缺少钙等营养物质。
人们使用乳制品的方式多种多样，可能会选择植物性替代品。人们日常生活中使用乳制品的途径和方式很多，一些方式并非直接显现出来的，可能会选择植物性替代品，并非纯乳制品，从冰淇淋到婴儿配方奶粉，许多食品都使用奶粉作为原料，而且采用植物进行代替可能更容易一些。
婴儿配方奶粉最常用原料是奶牛的牛奶蛋白质，这些蛋白质经过喷雾干燥后制成奶粉，当人们需要饮用牛奶时，可以用热水冲奶粉进行饮用。采用喷雾干燥工艺意味着奶粉可以保存更长时间，该状态可使奶粉的温度稳定且具有抗菌性，意味着牛奶制作成奶粉后更便于运输，不需要水分质量。
植物蛋白能取代婴儿配方奶粉中的牛奶蛋白吗？对于像婴儿配方奶粉这样的产品而言，常量营养元素（例如蛋白质和脂肪）和微量营养元素（例如维生素和矿物质）的适度平衡是非常重要的，生物化学家在寻找植物为基础的替代品时遇到一个困难——即如何保持奶粉的物理和营养特性。