科学探索|“人造肉”能达到真实肉类色香味俱全的口感吗？ “人造肉”能达到真实肉类色

北京时间2月8日消息，据国外媒体报道，一些“素肉”看上去像肉一样，但这些植物替代品却品尝起来并不像肉，研究人员应该专注于复制肉，还是尝试制造新的、美味的替代品？

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考虑到肉类行业对环境的影响，以及消费者对植物性食品日益增长的需求，人们可能会想我们是否很快为所有动物肉类产品提供素食替代品，近年来，研究人员花费大量精力进行尝试探索，从“血汁汉堡”到纯素鱼皮，一些新产品试图模拟吃肉的真实体验。
但是人造肉不仅仅口感和质地略差，还有什么需要完善的吗？有没有什么肉制品是永远无法被素食替代的？
或许最现实且不产生碳足迹的素肉方法是实验室里培育“人造肉”，这些人造肉是在实验室里从细胞培育而成的，这将比传统肉类使用更少的能源、土地和水，产生更少的温室气体排放，同时，这也是一个国际研究项目，许多科学家和研究机构都跻身于该领域。然而，即使是人工养殖的肉也距离真正肉制品有一段距离，更不用说实现商AAV业供应链。‘
第一批人工培育的肉制品是凝胶中生长的“非结构化”组织，其缺乏整块肉的纤维结构（它们甚至缺少生肉的血红色，这需要添加某些染料）。毕竟，整块肉不仅含有蛋白质，还含有脂肪、血管和结缔组织，在早期的细胞培养中产生的脂肪和肌肉细胞束更适于制作汉堡，相比之下使用人造肉制作的牛排口感略差一些。

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目前越来越多的研究人员正在试验如何在实验室培育人造肉，且更具真实的肉质口感。2021年，日本大阪大学研究人员通过3D打印凝胶中的肌肉、脂肪和血管细胞，然后手工组装，最终培育出一种“和牛牛排”，完整的牛排长5毫米、宽10毫米。
日本和牛因其大理石般的肉质纹理而备受食客青睐，并且它含有高含量脂肪。正常情况下和牛的饲养条件需要消耗体能较少，且比其他品种的牛喂养的时间更长，从而才能达到所需的肉质高密度脂肪组织，人们品尝时会有一种特殊的黄油味。这个缓慢的生长过程，以及和牛受保护的生存环境，导致和牛的价格高居不下。虽然研究人员在实验室里培育出和牛肉，但是人造肉生产规模太小，而且当前制造成本太高，无法实现大规模生产。
尽管人造肉在生态可持续性方面占据优势，但人们通常并不将它视为一种纯素食。人造肉有两种制造方法：一是从动物尸体上提取肌肉组织，然后将其分离成肌肉卫星细胞、成体干细胞和多能干细胞；二是诱导动物细胞转化成为多能干细胞，并从中培养出新的细胞，培养细胞中的培养基也含有马血清（一种从马血中提取的免疫物质）。
即使人造肉被认为是纯素食，对于那些已放弃肉类或想要少吃肉的人群而言，它可能太令人反感了。对于35%荤食者和55%素食者来说，人造肉的“不自然”让人甚至不敢尝试。当人造肉被认为与肉类相似时，荤食者愿意品尝人造肉的比例将有所增加，但素食者却没有变化，他们对所有“肉类制品”保持拒绝态度。
我们能否在不使用任何动物产品的情况下，创造出类似和牛牛排等高价食材吗？素食替代品能像真实的素食一样颇受欢迎吗？
动物蛋白和植物蛋白的特征不同，例如：你仅需要想一下吃由豆类和鹰嘴豆制成的素食汉堡的经历即可，它们没有肉饼那种耐嚼、有弹性的口感，并且它们有点软。