油温对菜品的影响非常重要 ， 十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法 ， 其估测误差往往因人而异 ， 一般允许有半(±10-15℃)误差 ， 对油的温度习惯上还分为温油、热油、旺油及旺热油 ， 其各自的油温及油面状况如下：
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炒菜如何控制好油温？炒菜油温过高的危害
【炒菜如何控制好油温？炒菜油温过高的危害】 三四成热又称温油 ， 约为90°C—130°C ， 油面平静 ， 无烟和声响 ， 原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声 ， 油温会迅速下降 ， 适用于滑油 ， 制作较软嫩的菜肴 ， 如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等 。
五六成热又称热油 ， 约为140°C—180°C ， 油面波动 ， 向四周翻动 ， 略有青烟升起 ， 这种油温最适合煎、软炸等 ， 原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声 。软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等 ， 用这种油温比较合适 。如果把要炸的食物放入油中不沉 ， 油的温度大约180°C(六成热) ， 比较适合炸各种含水分较少的菜肴 ， 如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 ， 这类菜肴需复炸 ， 就是将菜肴炸熟后捞出 ， 待油温升高后再炸一遍 ， 菜肴才能外酥里嫩 。炒青菜用此种油温即可 ， 炒出的菜肴颜色漂亮且营养不流失 。否则 ， 油温过高可能会造成原料受热不均匀 ， 油温过低蔬菜容易出水 。炒制肉类菜肴油温也要控制在五六成 ， 先放肉煸炒至发白后 ， 再放入葱姜继续煸炒 ， 最后放配料 。
七八成热又称旺油 ， 约为190°C-240°C ， 此时油面的翻动转向平静 ， 有青烟 ， 手勺搅动时有声响 ， 可适用于炸、烹、炒等烹调方法 。原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声 。很多人喜欢吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋 ， 七成油温就可以做到 ， 煎制时间要短 。如果想吃色白软嫩的煎蛋 ， 要用四成油温 ， 煎制时间要长一点 。此种油温也适合煎炒豆腐 ， 因为油温太低豆腐易碎 。将原料下锅后关火 ， 用高油温把外皮定型 ， 再用文火把原料内部炸熟 ， 再升高油温给原料炸制上色 ， 适合做拔丝山药、拔丝土豆等 。还可用这种温度油炸香酥鸡、香酥鸭 ， 但中途不要关火 ， 持续加热保持油温 ， 炸出的鸡、鸭外焦里嫩 。
九十成热又称烈油 ， 约为250°C—300°C ， 油烟密、有灼人的热气 ， 青烟四起并向上冲 ， 即将到燃点 ， 原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声 ， 仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油 ， 如爆炒腰花或葱油鱼等 ， 这时操作较危险 ， 要小心 。
炒菜油温过高的危害
一般普通食用油加热时间越长、温度越高 ， 产生的有害物质和致癌物就越多 。之所以说油炸食品可能含有致癌物 ， 原因就在此 。而比起油炸来 ， 油都“着火”了 ， 温度当然更高 ， 甚至会超过300摄氏度 ， 致癌物苯并芘极易产生 。它们附着在菜肴上 ， 严重危害人体健康 。除了致癌物 ， 炒菜“过火”还会产生反式脂肪酸 。值得提醒的是 ， 油脂加热时间越长 ， 有害产物就越多 。
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