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炒菜什么时候放调料最好？炒菜时放调料的最佳时间

炒菜 生活百科

炒菜什么时候加调料最好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜的营养元素，对人体健康有益 。美味的菜肴离不开各种调料，众所周知，盐最好要晚放，然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入，才能做到美味与营养兼得呢？

炒菜什么时候放调料最好？炒菜时放调料的最佳时间

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炒菜什么时候放调料最好？炒菜时放调料的最佳时间
做一道好吃的菜肴肯定离不开各种调味品，而不同的调味品在什么时间放入菜里也是有很多讲究的 。那么，炒菜什么时候放醋、酱油、味精、食糖、料酒最好呢？
炒菜什么时候放醋？
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏 。
做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味 。
醋食用指南：
醋中所含的醋酸是种弱酸，且浓度很低，用来凉拌蔬菜时不会破坏胡萝卜和芹菜的营养成分，所以可以放心食用 。胡萝卜、芹菜营养价值丰富，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，摄入后可以变成维生素A，而维生素A是维持眼睛和皮肤健康的关键，并可促进钙的吸收，防止缺钙 。芹菜中含有丰富的维生素群及植物纤维素 。夏季天气炎热，体力消耗大，人容易食欲不振，凉拌菜时加点醋，既清脆爽口，增进食欲，还能补充消耗的维生素和膳食纤维，除了胡萝卜、芹菜外，任何可以凉拌的蔬菜都是可以用醋调味的 。
但是，炒胡萝卜或芹菜时放醋，情况就不一样了 。菜加热后会加速醋酸与菜的化学反应，醋酸会大大破坏胡萝卜素含量，而芹菜属于绿色蔬菜，加热烹制过程中，营养物质和叶绿素在醋酸的作用下会被破坏，使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低 。因此，炒胡萝卜、芹菜等蔬菜时最好不要加醋 。
炒菜什么时候放酱油？
酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲 。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留 。
酱油食用指南：
炒蔬菜时一定要先关火，再加入酱油 。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味，其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味 。
炒菜什么时候放味精？
味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味 。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性 。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放 。
味精食用指南：
1、拌凉菜不宜放味精 。
味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用 。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴 。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中 。
2、用咸不用甜 。
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出 。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味 。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精 。
3、调馅料不宜加味精 。
许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全 。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程 。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性 。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康 。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精 。
4、炒肉菜不用加味精 。
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠 。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等 。
炒菜什么时候放食糖？
在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味 。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐 。
炒菜什么时候放料酒？
料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气 。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味 。
料酒食用指南：
【炒菜什么时候放调料最好？炒菜时放调料的最佳时间】 中国的料酒分黄酒和白酒两大类，通常炒青菜、绿色类用白酒，肉类用黄酒 。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等 。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，红肉放红酒 。如鱼肉，用白葡萄酒烹煮 。

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