姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品 ， 但怎样使用 ， 却不是人人必晓的 。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色 ， 反之那就会弄巧成拙 。
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炒菜什么时候放姜？炒菜用姜的小窍门
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁 ， 再放其他调味品搅拌上劲 ， 挤成鱼圆 ， 可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果 。若把生姜剁成米粒状 ， 拌入鱼茸里制成的鱼圆 ， 吃在嘴里就会垫牙辣口 ， 且色彩发暗、味道欠佳 。又如在烧鱼前 ， 应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅 ， 后下鱼煎烙两面 ， 再加清水和各种调味品 ， 鱼与姜同烧至熟 。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅 ， 且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米 ， 其效果欠佳 。因此 ， 在烹调中要视菜肴的具体情况 ， 合理、巧妙地用姜 。
姜丝入菜 ， 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等 ， 按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分 ， 姜的辛辣香味较重 ， 在菜肴中既可作调味品 ， 又可作菜肴的配料 。新姜皮薄肉嫩 ， 味淡薄；黄姜香辣 ， 气味由淡转浓 ， 肉质由松软变结实 ， 是姜中上品；老姜 ， 俗称姜母 ， 即姜种 ， 皮厚肉坚 ， 味道辛辣 ， 但香气不如黄姜；浇姜 ， 附有姜芽 ， 可以作菜肴的配菜或酱腌 ， 味道鲜美 。作为配料入菜的姜 ， 一般要切成丝 ， 如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒 ， 切丝与瘦猪肉丝同炒 ， 其味香辣可口 ， 独具一格 。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片 ， 卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形 ， 然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝 ， 还有葱丝、红辣椒丝 ， 加酱油、糖、醋溜制即成 。味道酸甜适口 ， 外嫩里鲜 。把新姜或黄姜加工成丝 ， 还可做凉菜的配料 ， 增鲜之余 ， 兼有杀菌、消毒的作用 。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝” ， 它是把姜切片 ， 再细切成比火柴棒还细的干丝 ， 用沸水浸烫3次 ， 挤去水分 ， 放入盘中 ， 上面再撒放生姜丝 ， 浇上调味而成的 。干丝绵软清淡 ， 姜丝鲜嫩辣香 。
姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片 ， 多数是用在火工菜中 ， 如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中 ， 具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用 。火工菜中用老姜 ， 主要是取其味 ， 而成熟后要弃去姜 。所以姜需加工成块或片 ， 且要用刀面拍松 ， 使其裂开 ， 便于姜味外溢 ， 浸入菜中 。如：“清炖鸡” ， 配以鸡蛋称清炖子母鸡 ， 加入水发海参即为“珊瑚炖鸡” ， 以银耳球点缀叫做“风吹牡丹” ， 佐以猪肠叫“游龙戏凤” ， 添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等 。在制作中都不可不以姜片调味 ， 否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点 。姜除在烹调加热中调味外 ， 亦用于菜肴加热前 ， 起浸渍调味的作用 ， 如“油淋鸡”、“炸猪排”等 ， 烹调时姜与原料不便同时加热 ， 但这些原料异味难去 ， 就必须在加热前 ， 用姜片浸渍相当的时间 ， 以消除其异味 。浸渍时 ， 同时还需加入适量的料酒、葱 ， 效果会更好 。
【炒菜什么时候放姜？炒菜用姜的小窍门】 姜米入菜起香增鲜
姜在古代亦称“疆” ， 意思是“疆御百邪”之说 。姜性温散寒邪 ， 利用姜的这一特有功能 ， 人们食用凉性菜肴 ， 往往佐以姜米醋同食 ， 醋有去腥暖胃的功效 ， 再配以姜米 ， 互补互存 ， 可以防止腹泻、杀菌消毒 ， 也能促进消化 。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等 ， 都需浇上醋 ， 加姜米 ， 有些还需撒上胡椒粉 ， 摆上香菜叶 。姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食 ， 如“清炖狮子头” ， 猪肉细切再用刀背砸后 ， 需加入姜米和其他调料 ， 制成狮子头 ， 然后再清炖 。生姜加工成米粒 ， 更多的是经油煸炒后与主料同烹 ， 姜的辣香味与主料鲜味溶于一体 ， 十分诱人 。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等 ， 姜米需先经油煸炒之后 ， 待香味四溢 ， 然后再下入主配料同烹 。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用 ， 而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中 ， 用以起香增鲜 。
姜汁入菜色味双佳
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓 ， 烹制时生姜是不可少的调料 。有些菜肴可用姜丝作配料同烹 ， 而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻 ， 一般炒菜、小菜用姜米起鲜 。但还有一部分菜肴不便与姜同烹 ， 又要去腥增香 ， 如用姜汁是比较适宜的 ， 如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴 ， 就是用姜计去腥膻味的 。制姜汁是将姜块拍松 ， 用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡） ， 就成所需的姜汁了 。生姜在烹调中用途很大 ， 很有讲究 ， 但不一定任何菜都要用姜来调味 ， 如单一的蔬菜本身含有自然芳香味 ， 再用姜米调味 ， 势必会“喧宾夺主” ， 影响本味 。
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