冬吃酸菜开胃又进补
过去，在东北人家里有两样东西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头 。在四川，则少不了泡菜坛子 。可见，酸菜在东北人和四川人的餐桌上占有非常重要的地位，如今，尽管可选择的食材越来越多了，但是酸菜依然以其酸爽可口、开胃促食欲的美味吸引着人们 。
吃酸菜还有诸多的好处：
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。
一般的酸菜都是用白菜或青菜制作的，当然也有用萝卜等制作酸菜的 。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质 。腌制得好的酸菜，能在化学反应的作用下散发酯类的清香和酸爽的味道，能够促进人们的食欲 。
【冬吃酸菜开胃又进补】酸菜有助促进食欲，但要注意食盐摄入量
但酸菜在腌制的过程中要添加大量的食盐，不但酸菜本身可能导致人体摄入过多的盐，不利于人体身体健康，在腌制的过程中还有可能因为腌制的工艺或经验不成熟等诸多原因，导致细菌混入、亚硝酸盐超标等情况，如果不小心引起食物中毒或亚硝酸盐中毒，将会严重损害人体健康 。因此，在吃酸菜时应当尤其当心不要吃腌制时间不够的酸菜，更不能常吃多吃 。
腌制酸菜加几粒维生素C
想自己在家做酸菜，又担心可能出现的健康隐患该怎么办?其实，只要掌握几个做酸菜的技巧和小方法就不必太担心了 。
第一步：选菜选择八、九分熟的白菜为宜
第二步：晒菜白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了 。
第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石 。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒 。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石 。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了 。
第四步：进缸
白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙(菜大可以切半)，一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2%，摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石 。
第五步：封缸
多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜(可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C) 。很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上 。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平 。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了 。
第六步：发酵
发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平 。适宜的发酵温度为8-15℃;不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸 。过高，酸菜容易腐烂 。
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