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【煮肉要放盐吗】煮肉要放盐 ， 但需要注意的是 ， 煮肉时不要过早地放盐 ， 否则肉中的蛋白质容易凝固 ， 使肉质变硬、体积缩小 ， 应该等肉熟透或临出锅放盐 ， 这样烹调出来的肉嫩而不老 。而且也不要过多地放入葱、姜、料酒等调料 ， 以免影响汤汁的原汁原味 。
煮肉时的注意事项：1、忌中途添加冷水：因为正回执的肉类遇冷收缩 ， 蛋白质不易溶解 ， 汤便失去了原有的鲜香味 。
2、忌撇去浮油：汤面上的浮油可减少水气的蒸发 ， 保持水温 ， 减少香味散发 。同时油本身也可以使汤汁味鲜香浓 ， 增加营养 。如果想去除油腻 ， 可在原料成熟前将浮油去掉为宜 。
3、忌让汤汁大滚大沸 ， 以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊 。
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