饮法源流——点茶法

点茶法是将茶碾成细末 , 置茶盏中 , 以沸水点冲 。先注少量沸水调膏 , 继之量茶注汤 , 边注边用茶笼击拂 。《荈茗录》"生成盏"条记:"沙门福全生于金乡 , 长于茶海 , 能注汤幻茶 , 成一句诗 。并点四瓯 , 共一绝句 , 泛乎汤表 。"其"茶百戏"条记:"近世有下汤运匕 , 别施妙诀 , 使汤纹水脉成物象者 , 禽兽虫鱼花草之属 , 纤巧如画 。"注汤幻茶成诗成画 , 谓之茶白戏、水丹青 , 宋人又称"分茶" 。《荈茗录》乃陶谷《清异录》"荈茗部"中的一部分 , 而陶谷历仕晋、汉、周、宋 , 所记茶事大抵都属五代十国并宋初事 。点茶是分茶的基础 , 所以点茶法的起始当不会晚于五代 。
从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来 , 点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、*盏、点茶(调膏、击拂) 。
点茶法奉行宋元时期 , 宋人诗词中多有描写 。北宋范仲淹《和章岷从事斗茶歌》诗有"黄金碾畔绿尘飞 , 碧玉瓯中翠涛起" 。北宋苏轼《试院煎茶》诗有"蟹眼已过鱼眼生 , 飕飕欲作松风鸣 。蒙茸出磨细珠落 , 眩转绕瓯飞雪轻" 。北宋苏辙《宋城宰韩文惠日铸茶》诗有"磨转春雷飞白雪 , 瓯倾锡水散凝酥 。"南宋杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗有"分茶何似煎茶好 , 煎茶不似分茶巧 。蒸水老禅弄泉手 , 隆兴元春新玉爪 。二者相遭兔瓯面 , 怪怪奇奇能万变 。银瓶首下仍尻高 , 注汤作字势嫖姚" 。宋释惠洪《无学点茶乞茶》诗有"银瓶瑟瑟过风雨 , 渐觉羊肠挽声变 。盏深扣之看浮乳 , 点茶三昧须饶汝" 。北宋黄庭坚《满庭芳》词有"碾深罗细 , 琼蕊冷生烟" 。"银瓶蟹眼 , 惊鹭涛翻" 。
明朝前中期 , 仍有点茶 。朱元璋十七子、宁王朱权《茶谱》序云:"命一童子设香案携茶炉于前 , 一童子出茶具 , 以飘汲清泉注于瓶而饮之 。然后碾茶为末 , 置于磨令细 , 以罗罗之 。候汤将如蟹眼 , 量客众寡 , 投数匕入于巨瓯 。候汤出相宜 , 以茶筅摔令沫不浮 , 乃成云头雨脚 , 分于啜瓯" 。朱权"崇新改易"的烹茶法仍是点茶法 。
点茶法盛行于宋元时期 , 并北传辽、金 。元明因袭 , 约亡于明朝后期 。四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壶或茶盏中 , 以沸水冲泡的简便方法 。过去往往依据陆羽《茶经·七之事》所引"《广雅》云"文字 , 认为泡茶法始于三国时期 。但据著者考证 , "《广雅》云"这段文字既非《茶经》正文 , 亦非《广雅》正文 , 当属《广雅》注文 , 不足为据 。
陆羽《茶经·六之饮》载:"饮有粗、散、末、饼者 , 乃斫、乃熬、乃炀、乃舂 , 贮于瓶缶之中 , 以汤沃焉 , 谓之庵茶 。"即以茶置瓶或缶(一种细口大腹的瓦器)之中 , 灌上沸水淹泡 , 唐时称"庵茶" , 此庵茶开后世泡茶法的先河 。
【饮法源流——点茶法】唐五代主煎茶 , 宋元主点茶 , 泡茶法直到明清时期才流行 。朱元璋罢贡团饼茶 , 遂使散茶(叶茶、草茶)独盛 , 茶风也为之一变 。明代陈师《茶考》载:"杭俗烹茶 , 用细茗置茶瓯 , 以沸汤点之 , 名为撮泡 。"置茶于瓯、盏之中 , 用沸水冲泡 , 明时称"撮泡" , 此法沿用至今 。
明清更普遍的还是壶泡 , 即置茶于茶壶中 , 以沸水冲泡 , 再分酾到茶盏(瓯、杯)中饮用 。据张源《茶录》、许次行《茶疏》等书 , 壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶等 。现今流行于闵、粤、台地区的"工夫茶"则是典型的壶泡法 。
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