水车板鸭
基本介绍水车板鸭是一道色香味俱全的名菜，属于湘菜系 。此菜和蒙洱茶，猪血巴，作为湖南新化三宝之一的水车板鸭响誉全国 。素有北烤鸭南板鸭之美名 。板鸭是用盐卤腌制风干而成，分腊板鸭和春板鸭两种 。因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，故名板鸭 。水车板鸭的制作技术已有600多年的历史，但是若追溯源头，怕已有一千多年的了 。水车板鸭，由于食用不太方便，已经衍生出了一些其它品种 。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭 。
制作方法制作方法【水车板鸭】1.选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳 。
2.屠宰：宰前断食18～20小时，并进行宰前检验 。
刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红 。
刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26～30℃) 。
拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出 。
去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降 。
将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚 。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出 。
再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时 。最后将鸭仰放，用手紧压**，把**的前三叉骨压扁，使胴体呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制 。
腌制(1)擦盐 。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细 。
腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐 。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部 。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主 。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤 。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤 。
(2)复腌 。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中 。所浸数量不宜太多，以免腌制不均 。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中 。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时 。也可平均复腌20～24小时 。
盐卤的配制 (1)新卤的配制 。将除去内脏后浸泡鸭用的血水，加入精盐38%，煮沸，使盐全部溶解成饱和盐水 。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根葱0.03%，冷却后即成新卤 。
(2)老卤的复制 。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等)，故由老卤制成的板鸭，风味比新卤好 。卤水经复腌后即有血水流出，致成浅红色，易引起腐败发臭，故每经腹腌3～4次后，则需烧卤一次 。烧卤一方面是灭菌，另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去 。烧卤前先用比重计测量其浓度，经维持饱和为原则 。
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