蟠龙菜
基本介绍蟠龙菜是中国名菜 ， 又称盘龙菜、卷切 ， 俗名剁菜 ， 被称为“钟祥三绝”之一 ， 湖北十大经典名菜之一 。已列入《中国菜谱》 ， 其制作技艺列入“湖北省非物质文化遗产名录” 。
菜品特色蟠龙菜造型美观 ， 味道鲜美 ， 营养丰富 ， “以吃肉不见肉”而著称 ， 是中国明朝时的宫廷“皇菜” ， 如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一 。蟠龙菜色美味鲜 ， 香嫩可口 ， 油而不腻 ， 蒸 ， 炸 ， 熘 ， 炒、烩 ， 不同的烹调方法 ， 具有不同的特色 。
食用价值食用蟠龙菜一年四季皆宜 ， 但以秋冬时节最好 ， 因为秋冬季是人们进补的好时机 。
蟠龙菜的大部分原料是青鱼和草鱼 ， 鱼则是进补的好食品 ， 不仅味道鲜美 ， 而且营养价值极高 。其蛋白质含量为猪肉的2倍 ， 且属于优质蛋白 ， 人体吸收率高 。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质 。鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用 ， 其维生素D、钙、磷能有效地预防骨质蔬松症 。中医理论证实 ， 草鱼有平肝、祛风、活痹、截疟之功效 ， 可治虚劳及风虚头痛 。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效 ， 可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症 。
制作方法主要原料主料：猪肉（瘦）500克 ， 肥膘肉250克 ， 草鱼450克 。
辅料：鸡蛋清100克 ， 鸡蛋150克 ， 淀粉（蚕豆）100克 。
调料：姜5克 ， 味精2克 ， 猪油（炼制）15克 ， 盐5克 ， 小葱5克 。
基本流程将猪瘦肉剁成茸 ， 放钵内 ， 加清水浸泡半小时；
待肉茸沉淀后沥干水 ， 加精盐、淀粉、鸡蛋清、葱花、姜末 ， 边搅动边加清水 ， 搅成粘稠肉糊；
草鱼宰杀治净 ， 片取净肉剁成茸 ， 加精盐、淀粉搅上劲透味成粘糊状；
鸡蛋磕入碗内 ， 搅匀 ， 入锅摊成蛋皮3张；
鱼茸、肉茸合在一起拌均匀 ， 分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷；
鱼肉茸卷上笼 ， 在旺火沸水锅中蒸半小时 ， 取出晾凉；
晾凉后切成3毫米厚的蛋卷片；
取碗一只 ， 用猪油抹匀；
将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内 ， 上笼用旺火蒸15分钟取出翻扣入盘；
炒锅上火 ， 加鸡汤50毫升、盐、味精 ， 勾芡 ， 淋入熟猪油10克 ， 浇淋在蛋卷上 ， 点缀花饰即成 。
注意事项肉茸每次换水沉淀时 ， 需浸泡半小时 ， 直漂到呈现白色为止 。
浸泡后的肉茸调制时 ， 需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌 。
蛋皮要摊成直径45厘米的皮 ， 蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷 ， 要卷得有弹性、滑软、无粉感 。
用碗蒸时 ， 碗内要抹油 ， 盘卷成形 ， 入笼时火要大 ， 水要沸 ， 笼满气 。
此菜除用蒸法还可用炸法 ， 即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗 ， 用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆 。下锅炸呈现金黄色时捞出 ， 每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成 。
食用须知各种吃法蟠龙菜的吃法有很多种 。蒸、煎、炒、馏 ， 下火锅、下面条、下汤...
一是将其切成薄片 ， 蒸熟后蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成一分厚片上浆 ， 大热油落锅炸成金黄色起锅 ， 再蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成薄片放在火锅汤里 ， 和其它菜一起涮着吃 。
食用禁忌肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食 。食用猪肉后不宜大量饮茶 。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食 。
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食 。
淀粉（蚕豆）：蚕豆不宜与田螺同食 。
【蟠龙菜】温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的 ， 请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。
