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油炸面食防止淀粉老化

生活百科

1、温度
淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生 。一般规律为：在略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下 ， 淀粉类食物一般不容易发生老化现象 。而如果把淀粉类食物放置在上述两种温度之间 ， 淀粉类食物的老化程度也随着环境温度的不断下降而增加 ， 老化速度也逐步加快 。发生老化作用的最适温度约在2℃－4℃之间 。
2、水分
淀粉类食物中均含有一定的水分 。水分的挥发作用及重新分布会促进老化 。水分的多少会影响淀粉老化的速度 ， 当淀粉类食物含 30%－60% 水分时 ， 淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时 ， 食物中的淀粉糊化较彻底 ， 老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时 ， 食物便不容易发生老化现象 。
3、淀粉组成
绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉 。这两种不同结构的淀粉分子在一般淀粉颗粒中均存在 。直链淀粉在冷水中不发生溶解 ， 只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水 ， 形成较为粘滞的胶体溶液 。但这种胶体溶液的性质非常不稳定 ， 在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中 ， 形成一种高黏度的胶状体 ， 并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定 。
4、蛋白质
一般淀粉类食物都具有少量的蛋白质 ， 而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白质含量也有关系 ， 面筋的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢 ， 不利于微晶束的形成 。另外 ， 淀粉类食物在发生老化过程中 ， 原来已经松散呈混乱状态的淀粉分子转变为β化的淀粉时 ， 会排挤出一部分水 ， 而面筋蛋白可以吸附其中一定量的水 ， 担当储存水分的作用 ， 这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老化 。
5、乳化剂
由于乳化剂可增加淀粉类食物的软度 ， 所以被用来作抗老化剂 。乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀粉连结在一起 ， 避免这些直链淀粉游离出去 ， 所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度 。而另一方面来说 ， 乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果 ， 所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化 ， 并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动 ， 所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂 。
淀粉老化后 ， 与生淀粉一样不易被人体消化吸收 。综上所述 ， 抑制淀粉老化 ， 主要在于设法阻止或避免已经糊化的α-淀粉分子再重新形成分子间的氢键 ， 以保持淀粉食物的质量 。

粮食啊！！！大米 ， 红薯 ， 土豆 ， 面粉等等 ， 粮食是淀粉之王！！ 土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉等为其“富矿” 。不过 ， 食品中的抗性淀粉含量受到许多因素的影响 ， 特别是加工工艺（如颗粒大小、软硬、稀稠等）以及烹调方法（烹调时间、温度、压力等）的影响力最大 。比如生土豆抗性淀粉含量高达75％ ， 而煮熟了的土豆仅含3％ ， 一旦冷却又增加到12％ 。再如薯类 ， 生薯内含抗性淀粉50％～60％ ， 而熟薯类降至7％ 蛋糕、饼干、面包、番薯、饭、马铃薯、粟米、南瓜、芋头、糖果、通心粉、麦、西米,等等

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