吃螃蟹正是好时候 健康吃有学问
吃螃蟹正是好时候 健康吃有学问
“九月秋风起，螃蟹满地爬” 。此时的螃蟹黄多油满，美味营养，让人难以抗拒 。本期，上海华东医院营养科主任营养师陈霞飞、国家高级烹调技师张亮和北京中医药大学养生室教授张湖德，就从挑到吃，教大家过足瘾 。
挑壳呈墨绿 腹脐凸起
文章插图
我国螃蟹种类丰富，细分有600多种，总体上可以分为海蟹和河蟹两种 。海蟹，产于渤海等沿海一带，三四月份最肥 。河蟹在辽河水系、黄河水系、长江水系都有分布，10月份是吃河蟹的最好时节 。无论哪种螃蟹，挑选时都可以遵循下面
四个步骤 。
一是观色泽 。壳背呈墨绿色的，一般都体厚坚实，呈黄色的，大多较瘦弱 。将螃蟹置于阳光或灯光下背光观察，蟹盖边缘不透光的说明螃蟹肥满，若透亮缝隙可见，则螃蟹比较空 。
二是看腹脐 。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满，凹进去的，则膏体不足 。腹脐黑色越多则螃蟹越肥，轻轻打开腹脐，隐约可见黄色者为佳 。对河蟹来说，有“九月(农历)吃公、十月吃母”的说法，肚脐圆的是雌蟹，肚脐尖的为雄蟹 。
三是掂轻重 。将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹，手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹 。将螃蟹翻转肚皮朝上，能迅速用蟹足弹转翻回的，健康鲜活 。
四是查足脚 。蟹足上刚毛丛生的较好，还可将倒数第二足拎起来，观察其是否充盈 。腿部坚硬，很难捏动的螃蟹最肥满 。
螃蟹买回家最好及时烹调食用，如果存放时间过久，会影响其鲜度和丰润度 。要是实在买多了，要趁螃蟹死前及时冷冻 。
蒸盐水先泡 肚皮朝上
螃蟹吃法很多，最常见的就是清蒸 。清蒸螃蟹看似简单，却隐藏着不少技巧 。
首先，将活蟹洗干净，除掉蟹腮、蟹胃和蟹心 。蟹腮在蟹体两侧，呈条状排列，形如眉毛，其上有病菌和脏物；蟹胃位于蟹体前半部，有污泥和病菌；蟹心紧连蟹胃位于蟹黄中间，味涩 。之后放在淡盐水中浸泡一会，可以杀毒入味 。最好不要将活螃蟹直接放入锅中蒸，一则残忍，二则挣扎时会让蟹足掉下来 。
接下来，大火将水烧至大滚，壳朝下，将螃蟹放在笼屉上蒸，这样做是为了不让里面的汤汁流失，保持鲜度 。里面也可以放上几片姜或几粒花椒，可以去掉异味和腥味 。一些人为了提鲜，还会在水中加入一点啤酒 。之后，调到中火，蒸7—8分钟，螃蟹变为红色即熟 。如果怕火候不够，用手敲一敲蟹盖，发出很空的声音就可以关火了 。
蟹的原汁原味在清蒸时体现得最明显 。蟹蒸熟取出后，蟹壳呈橙黄色，打开蟹盖，蟹黄金灿、蟹白如玉 。蘸汁用姜末、鲜酱油、陈醋、少量糖调成小料，就可以享受美味的清蒸螃蟹了 。
除了清蒸，还可做葱姜炒蟹 。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加姜、葱、盐、酱油等爆炒即可 。也可以根据口味，做成香辣蟹、咖喱螃蟹、年糕炒蟹等 。
配姜汁杀菌，黄酒驱寒
螃蟹美味，但也不能随便吃 。螃蟹性咸寒，又是食腐动物，所以吃时必蘸姜末醋汁来祛寒杀菌 。尤其平时怕冷，易头疼的人，吃蟹时可以多放些姜 。
黄酒向来是螃蟹的最好搭档 。吃螃蟹时，喝点白酒或黄酒可驱寒，还能消毒杀菌，但一定不要喝冰镇饮料 。吃蟹时和吃蟹后1小时内忌饮茶水，否则会使胃寒的情况加重 。
【吃螃蟹正是好时候 健康吃有学问】此外，螃蟹不可与梨、石榴、西红柿、柿子等同食，否则可能会导致食物中毒 。平时脾胃虚寒或患有风寒感冒的人少吃，痛经和怀孕的女性最好不要吃 。
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