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超市凉菜系列图片

生活百科

主要是调料 ， 
1．盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成 ， 为白色成鲜味 。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等 ， 如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
2．酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成 ， 如红黑色咸鲜味 。用于拌食或蘸食肉类主料 ， 如：酱油鸡、酱油肉等 。
3．虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸 ， 为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可 ， 如：虾油冬笋、虾油鸡片 。
4．蟹油汁：用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸 ， 为桔红色咸鲜味 。多用以拌食荤料 ， 如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等 。
5．蚝油汁：用料为蚝油、盐、香油 ， 加鲜汤烧沸 ， 为咖啡色咸鲜味 。用以拌食荤料 ， 如：蚝油鸡、蚝油肉片等 。
6．韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸 ， 然后加调料鲜汤调和 ， 为绿色咸鲜味 。拌食荤素菜肴皆宜 ， 如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等 。
7．麻叶汁：用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥 。将麻酱用香油调稀 ， 加精盐、味精调和均匀 ， 为赭色咸香料 。拌食荤素原料均可 ， 如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等 。
8．椒麻汁：用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤 ， 将花椒、生葱同制成细茸 ， 加调料调和均匀 ， 为绿色或咸香味 。拌食荤食 ， 如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等 。忌用熟花椒 。
9．葱油：用料为生油、葱末、盐、味精 。葱末入油后炸香 ， 即成葱油 ， 再同调料拌匀 ， 为白色咸香味 。用以拌食禽、蔬、肉类原料 ， 如：葱油鸡、葱油萝卜丝等 。
10．糟油：用料为糟汁、盐、味精 ， 调匀后为咖啡色咸香味 。用以拌食禽、肉、水产类原料 ， 如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等 。

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