粤菜餐前清汤
上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤 ， 主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬 。上汤不到味道鲜美 ， 而且清澈透明 ， 色为浅茶色 。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等 。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨 ， 放入锅内 ， 加清水小火煮透捞出 ， 用清水冲净放入汤桶中 ， 加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿 ， 瑶柱、猪龙骨、鸡爪 ， 加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时 ， 再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时 ， 最后过滤即可 。由于不同的厨师煲制上汤的不同 ， 所用的原料也有些区别 ， 一般要煲制10千克的上汤 ， 需用老母鸡5千克 ， 金华火腿、鸡爪约1千克 ， 猪龙骨约3-4千克 ， 冰糖200克 ， 猪瘦肉约3千克 ， 瑶柱约150克 ， 桂圆肉约50克 ， 白胡椒粒约25克 ， 纯净水约20千克 ， 生姜控制在100克左右即可 。“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤 ， 再选料和吊制方法上也相当讲究 。“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤 ， 在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜 。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等 ， 不同的厨师在原料用量上都有一定差别 。制作方法是：将以上原料洗净放入汤锅中 ， 加清水小火烧沸 ， 捞出冲净 ， 再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二 ， 加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬6-7小时 ， 提取首汤即可 。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美 。“二汤”在川菜中又被称为“毛汤” ， 与“头汤”相比 ， 一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤 。这种汤色淡不浓 ， 鲜味明显不及“头汤” ， 只用于一般菜肴的调制或汆汤 。“二汤”所用原料同“头汤”相同 ， 制作方法也相差不多 。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别 。“清汤”是川菜中高级汤汁之一 ， 主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作 ， 如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋” 。“清汤”的主要特点是清澈见底 ， 鲜醇味美 。川菜清汤的制法相当讲究 ， 必须经过三道以上的工序 ， 是川菜汤料中制作最为负责的一种 。下面介绍一下它的制作方法：
