鼎湖上素粤菜
特点：色彩典雅 ， 层次分明 ， 鲜嫩滑爽 ， 清香适口
用料：香菇 ， 蘑菇 ， 草菇 ， 银耳 ， 榆耳 ， 黄耳 ， 桂花耳 ， 竹荪、鲜莲子 ， 白菌 ， 银针 ， 笋 。?
做法：1、先将焯过或处理熟的榆耳 ， 黄耳 ， 鲜草菇 ， 竹荪、鲜莲子 ， 笋 ， 白菌等一起入锅；2、用上素汤及调味品煨过 ， 银耳 ， 桂花也煨过；3、再将炖过或焯过的香菇 ， 蘑菇 ， 草菇与榆耳 ， 黄耳 ， 竹荪、鲜莲子 ， 笋花 ， 白菌等一起入锅加调味品焖透；4、取出用净布吸去水分 ， 取大汤碗一只 ， 按白菌、香菇 ， 竹荪 ， 草菇 ， 黄耳 ， 鲜莲子 ， 蘑菇 ， 笋花 ， 榆耳的次序 ， 各取一部分；5、从碗底部向上依次分层排好 ， 把剩余科料合部放入碗中填满 ， 把碗覆在碟上 ， 成层次分明的山形；6、用料酒 ， 素上汤 ， 芝麻油 ， 白糖 ， 酱油 ， 味精 ， 湿马蹄淀粉等对成芡汁入锅烹起；7、取多量芡汁淋在碟中 ， 将桂花耳放在“山”的顶部中间 ， 银耳放在腰间 ， 菜心 ， 绿豆芽依次没里向外镶边8、再将剩余芡汁浇在桂花耳 ， 银耳上即成 。
风味特点：1.“鼎湖上素”是广州“菜根香素菜馆”的名菜 ， 距今已有百余年的历史 。原为肇庆鼎湖山庆云寺的传统名菜 ， 招来不少食客和香客 ， 由此而名 。“上素”是高级菜之意 ， 是该寺一位老和尚特取以上鲜品烹制而成 。2.本菜用料精细 ， 色调雅丽 ， 层次分明 ， 富有营养 。食时鲜嫩滑爽 ， 清香四溢 ， 乃素菜上品 。又称鼎湖罗汉斋 。用香菇、草菇、银耳、榆耳、桂花耳、竹荪、鲜莲子、白菌、银针(绿豆芽)、笋等 ， 蒸、焯、炒、味而成 。
特点是色彩典雅 ， 层次分明 ， 鲜嫩滑爽 ， 清香适口 。广东制作最为出名 。相传位于今广州西门中山六路的西园酒家 ， 敬奉高僧佛院斋门的名菜是十八罗汉斋 。有一次 ， 肇庆鼎湖山庆云寺庆云大师来广州六榕寺 ， 曾到西园酒家吃过罗汉斋 ， 知道罗汉斋虽由竹荪、发菜、冬菇、草菇、蘑菇、榆耳、银耳、桂花耳、黄耳、湘莲子、佛手果、炸面筋、笋肉、银针、菜心等主料烹制而成 ， 但质味欠佳 ， 遂提出了与上述用料相似的材料 ， 但烹制细节有所变更 ， 试制后为西园厨师所采纳 ， 定名为鼎湖上素 。
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