云梦庭古法湘菜
盐焗菜的几种做法：
一、盐焗
也称“古法焗” ， 是一种生焗法 ， 即把生的原料用调味料稍微腌制后 ， 用棉纸、或玻璃纸、或玉扣纸包严 ， 再放入已经炒热了的粗盐堆里焗制至熟的一种做法 ， 风味绝佳 。这种做法的代表菜有：
【纸包盐焗鸡】
材料：
毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只 ， 粗盐3-4包 ， 棉纸 ， 玻璃纸、或玉扣纸一张 ， 姜片、葱扎、生油、精盐、、砂姜粉各少许 。
做法：
1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐 ， 待用 。
2、把鸡杀好 ， 剖腹取出内脏并洗净 ， 吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔 ， 往鸡腹内塞入姜片、葱扎 ， 将鸡脚从尾部插入肚内 ， 把鸡头塞进喉咙开刀处 ， 用纸包严 。
3、把粗盐炒热 ， 倒一半在深煲底 ， 放进纸包鸡 ， 再把余下的粗盐都倒进深煲内 ， 把纸包鸡盖住 ， 然后盖上煲盖 ， 用微火慢焗30分钟至熟（也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透） 。
4、取出拆去纸张 ， 把鸡内腔的汁水倒出来 ， 加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料 。
5、用手指挖出鸡内腔的杂料 ， 把鸡斩件 ， 装盘时拼成鸡的形状 ， 蘸料跟上即可 。
二、水焗
这是先把原料放进咸热汤里浸熟 ， 然后用手拆离骨、肉、皮 ， 再以麻油、砂姜盐拌匀 ， 砌成鸡的形状上桌的一种做法 ， 有的厨师会直接用白切鸡来做 。
做盐焗菜的几个关键：
1、由于盐焗是利用盐堆加热后的余热来将原料焗熟 ， 因此选用的原料最好是质地软嫩的 ， 否则成菜会口感发柴 。但也不可选用太嫩的原料 ， 否则成品较难成型 。
2、盐焗的菜式在加热时 ， 几乎是与外界隔绝的 ， 调味料流失很少 ， 所以咸味不宜放得过重 。
3、包裹原料的纸要耐得高温 ， 原料要包裹得够严密 ， 不能让盐进入到原料里面 ， 不然会影响风味 。
4、盐的用量要够多 ， 一般是原料的3倍 ， 温度也要够热 ， 铺盐时 ， 底下要铺多一点 ， 最好是用深一点的瓦煲 。
5、要用小火慢慢加热 ， 如想保持比较固定的温度 ， 可放进烤箱里制作 。
6、要因应原料的大小、质地、和盐的厚薄程度来调控焗的时间 ， 一般一只生的2斤重光鸡 ， 最少要焗30分钟 。
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