热菜烹饪技艺
你好
热菜的烹调方法有炸`熘`爆`炒`烹`煎`贴`塌｀炖｀焖｀烩｀汆｀煮｀蒸｀烤｀涮｀拔丝｀蜜汁｀砂锅｀火锅等．
宫保腰块：传统名菜 。热菜，糊辣味型 。特点：色泽金黄，脆嫩鲜香，酸甜微辣，酒饭相宜 。此菜以刀工见长，用火为重，调味要紧 。锅巴海参：传统名菜 。热菜，荔枝味型 。特点：锅巴香酥，海参鲜嫩，荔枝味浓，味美爽口 。此菜以发制及刀工见长，制汁调味尤为关键 。三丝鱿鱼：历史名菜 。热菜，咸鲜味型 。特点：咸淡相宜，鲜香美味，此菜以鸡丝、火腿、青笋丝为辅料，主显川菜独特的碱发干海货之技艺和调味风格 。红烧什锦：传统名菜 。热菜，咸鲜味型 。特点：用料丰富，选材精良，色彩协调，咸鲜香醇，味美多滋，软糯美口，浓而不腻 。此菜加工复杂，费料耗时，尤见烹调及用火之功夫 。此菜原是蓉城“努力餐”的名菜 。有“红烧什锦名满川”之赞誉 。青笋烧肚条：传统名菜 。热菜，咸鲜味型 。特点：咸鲜香浓，软糯爽口 。此菜说是简单，但加工及烧制十分讲究，是原成都名店、东大街“矮子斋”的招牌菜之一 。开水白菜：传统名菜 。汤菜型 。咸鲜味型 。特点：汤清色雅，清香鲜美，菜质嫩爽，美口舒心 。此菜看似平俗，实是川菜中最负盛名的一款佳肴 。其功夫在于厨师的看家本事———吊汤的功夫 。俗话说：“唱戏的腔，做菜的汤” 。此汤称为“高级清汤”，清澈如水，鲜美香醇，由老母鸡、鸭子、猪排、火腿、蹄膀经精心熬制红白鲜肉茸扫汤，慢吊而成，绝非鸡精加开水那么信手拈来 。怪味兔丝：凉菜 。怪味味型 。特点：味浓香鲜，多滋多味，最宜伴酒 。此菜是由传统名肴“鱼香兔丝”演绎而成 。以其熟兔的腰柳和腿肉，切成丝条，用川味独特的怪味拌制，兔丝细嫩，咸甜辣麻酸鲜香，风味浓郁，口感独特 。此菜之功夫在于调味，当然煮兔亦是要领 。夫妻肺片：已是海内外众所知晓的川菜佳肴 。然而值得一提的是飘香酒楼的夫妻肺片，由原“夫妻肺片”店总厨、肖见明之师兄罗远义所料理，其正宗与地道便可想而知 。成为飘香的一款凉菜代表，亦是理所当然 。鱼香烘蛋：热菜 。鱼香味型 。特点：色泽艳丽，酥香松泡，滋味香浓 。此菜由川南名菜“泸州烘蛋”演变而至 。很宜中老年人之口 。成菜十分验证烹制之调制和掌握火候 。怀胎豆腐：四川剑门豆腐，名扬中外 。怀胎豆腐是剑门数十个豆腐品种中之佳品 。热菜 。咸鲜味型 。特点：香酥可口，外脆内嫩，形色美观，咸鲜香醇 。此菜将鲜豆腐切成长方形块，比麻将牌稍大，肥瘦猪肉剁茸 。经炸，装入肉馅，蒸制勾汁而成 。豆腐中填入馅料似怀胎状，角封口，故取名“怀胎豆腐” 。是川菜豆腐菜中上乘之作 。菠萝银耳羹：此菜为餐后甜品，选用四川名特产通江银耳，用小火慢炖而成，加鲜菠萝，清肺养容，解酒，是一道传统的川味甜食 。
