彻思叔叔烘焙
【彻思叔叔烘焙】【轻乳酪蛋糕】(分量：6寸圆模一个 。8寸圆模分量加倍)
配料：奶油奶酪(cream cheese)125克，鸡蛋2个（尽量挑选大个的鸡蛋），动物性淡奶油(whipping cream)50克，酸奶75克，低筋面粉33克，细砂糖50克
烘焙：水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟 。
制作过程：
1、制作这款蛋糕可以使用固底模，也可以使用活底模 。如果是活底模，可以将活底取出，用锡纸包上，便于将蛋糕整个脱模 。如果是固底模，可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸 。
2、在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油 。
3、奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后，直接称重并放进食品料理机的料理杯里，用料理机打到顺滑无颗粒的状态 。(制作这步的时候，也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态，再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑 。不过耗时较长，之后也需要花较长时间冷藏)
4、用料理机打好奶酪后，倒进大碗里 。
5、向奶酪糊里加入两个蛋黄，并用打蛋器搅打均匀 。
6、把低筋面粉筛入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀 。
7、一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏 。（如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法，做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀，需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步 。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话，就不用冷藏那么长时间了 。）
8、接下来打发蛋白 。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时，加入1/3的糖并继续搅打 。
9、把蛋白打到比较浓稠的状态，再加入1/3糖 。再打到表面开始出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可 。（不要打到硬性发泡）
10、打发好的蛋白，提起打蛋器以后，拉出一个尖尖的角 。角的顶端有稍微的弯曲 。这个状态就可以了 。
11、把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态 。挖1/3蛋白到乳酪糊里 。
12、用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀 。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌 。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发 。
13、将蛋白和乳酪糊拌匀以后，全部倒回蛋白碗里 。
14、继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀 。记住，不要打圈搅拌 。
15、拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态 。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的 。
16、如果是活底的蛋糕模，需要把底部用锡纸包起来，防止下一步水浴烤的时候底部进水 。如果是固定模，可以省略这步 。
17、把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里 。
18、在烤盘里注水，大概3CM的高度 。
19、把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)，把烤盘放进预热好的烤箱下层，160度，烤1个小时到70分钟 。直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉 。
20、刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模 。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却) 。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用 。
TIPS：
1、做轻乳酪蛋糕，关键是奶酪糊必须具有一定的稠度，这样才容易与蛋白拌匀 。否则拌的时候蛋白容易消泡，奶酪也容易沉在底部 。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度，所以，如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的，就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机，能节省很多时间) 。
2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁 。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪，配料里的酸奶也具有一定得酸度，因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁 。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁，对我来说，口感反而不如不加更清甜 。
3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象 。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅 。
4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬 。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难 。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了 。
5、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳 。
6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪？理论上是可以的 。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的 。但不同的芝士软硬程度不一样，有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化，而且稍不注意就会凝结成块，难以操作 。奶油奶酪较软而且细腻，所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选 。
和奶油奶酪质地最接近的，是小三角奶酪，各大超市都有出售 。另外要注意，不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕，否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了 。
