烹调过程中11条发挥料酒最好作用的宝典
烹调的时候一般都要使用到料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故 。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥 。因此，要注意以下几点：
1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅 。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的 。
2.上浆挂糊时，也要用酒 。但用酒不能多，否则就挥发不尽 。
3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒 。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故 。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多” 。
4.有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒 。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了 。
5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了 。
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味 。具体方法如下：
【烹调过程中11条发挥料酒最好作用的宝典】1.炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳 。
2.烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味 。
3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻 。
4.清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟 。格外鲜滑可口 。
5.清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹 。
6.凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味 。
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