周黑鸭凉菜做法
正宗周黑鸭的做法
方法如下∶
原料∶麻鸭10只 约15千克 ，
制法∶
1 麻鸭宰杀后洗净 ， 剁去鸭掌 ， 从背部开膛取出内脏 ， 将鸭子里外都冲洗干净 ， 再把鸭身展开 ， 反扣于案板上 ， 用重物将其压扁 。
2 取一盆 ， 放入姜片150克、葱段500克、精盐1000克、花雕酒1000克及干辣椒、花椒、硝酸钠等 ， 随后掺入适量清水 ， 搅拌均匀后 ， 将麻鸭放入盆中 ， 浸泡至入味后捞出 。
3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开 ， 沥干水分 ， 然后将麻鸭挂入烤炉中 ， 将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时 ， 取出 。
4 将锅置火上 ， 放入500克油烧热 ， 投入姜片300克 葱段500克 ， 掺入骨头汤 ， 放入花雕酒500克、鸡精、味精等 ， 另放入香辣卤味料500克 ， 用大火烧开后转为中火熬30分钟 ， 接著将烤过的麻鸭放入锅中 ， 转用小火将麻鸭慢卤至熟 ， 捞出 。
5 捞出卤汁中的姜葱及香料包 ， 再用大火将卤汁收浓 ， 然后把卤汁均匀地往身淋一遍 ， 待鸭身冷却后 ， 再往鸭身表面刷上香油 ， 即成黑鸭 。
注意事项∶
1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭 。
2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕 。
3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁 ， 并保持鸭的腹部完整 。
4 腌渍时间一般夏季为1天 ， 冬季为3天 ， 春秋季为2天 。另外 ， 腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5。
5 麻鸭挂入炉中烘烤时 ， 一定要掌握好火候 ， 并将鸭身在炉中翻动几次 ， 使之受热均匀 。
6 烘烤鸭的目的是为上色 ， 同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出 。
7 配制卤药时香料不能加得太重 ， 否则卤汁会有一股浓厚的中药味 。
8 卤制麻鸭时 ， 只能以小火焖卤 需加盖 至熟 。
9 鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等不需要烤制 ， 但一定要加淹制料中泡入味 。
【周黑鸭凉菜做法】你如果有他的卤水就容易做出来了
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