客家菜的特点
客家菜的特点是:“咸、香、肥、烧(热)” 。
客家菜特点的形成，与客家人的生活环境有很大关系 。客家人早期多聚居山高水冷地区，地湿雾重，食物宜温热，忌寒凉，故多用煎炒，少吃生冷，这便形成“烧、香、熟”的特点 。客家人出门即须爬山，生产条件艰苦，劳动时间长、强度大，肥腻一点的食品能有效充饥，而以前的客家人因粮食不足，煲成的粥水多米少，菜咸既适合送粥，又可以增加体内盐分，这便形成“咸、肥”的特点，比如客家酿豆腐，原煲上桌的酿豆腐，热气腾腾，就要趁烧(热)吃才特别有滋味 。
一、广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一 。广东 菜由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成 。而三支 地方菜又有各自不同的特色 。
广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉 。广州菜有三大特点： 一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴； 二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜 火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱 。
潮州菜是在广东菜中占有重要的位置 。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精炒，加工多样 。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工 讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特 色 。
东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓 。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长 。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌 。
二、四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外 。
随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在 四川”的美誉 。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称 。川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”７种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉 。
川菜在烹调方法上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用 。３８种川菜烹调方法中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等３ ０多种 。在烹调方法中，特别以小煎小炒、干烧干煸见 长 。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下 。
三、山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表 。
山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法 。
济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝 。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜 。该菜精于 海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味 。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色 。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂 。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成 。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备 。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远 。
四、江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国著名的八大菜系之一 。
江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮 。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的 。
概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁 。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称 。
五、浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系 。
浙江是江南的鱼米之乡 。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉 。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨 。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具 。
浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱 。杭州素有“天堂”之称 。杭州菜制作精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点 。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处 。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格 。
六、福建菜俗称“闽菜”，以福州菜为代表，素以制作细巧、色调美观、调味清鲜著称 。
福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等 。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料 。方法是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助 。
福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中最具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分 。
七、湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡 。
湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸 。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则 。
湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，尤以“蒸”菜见长 。最为精湛的是煨，原汁原味 。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷 。
湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少 。
湖南菜以辛辣著称 。特别值得一提的是湖南的辣椒 。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒 。湖南的辣椒也特别辣 。
八、徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一 。
安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为代表 。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成 。三支徽菜各有千秋，丰富多彩 。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征：一是就地取材，以鲜制胜 。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活 。二是善用火候，火功独到 。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调 。三是娴于烧炖，浓淡相宜 。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名 。四是注重天然，以食养身 。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色 。
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