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如何熬焦糖，焦糖冷却不变硬的方法

小知识


熬焦糖焦糖怎么熬制怎么熬焦糖 跟我这样做 ， 新手也能做出好的焦糖 。
制作原料：
冷水30克、砂糖100克、热水30克
新手也能熬出好焦糖的做法步骤
步骤 1
30克冷水和100克砂糖倒入锅里 ， 先将糖在水里搅拌一下 ， 让糖均匀铺在锅底 。 如果糖和水没有搅拌均匀 ， 在熬制的时候有可能会因为受热不均匀而晶化 。
步骤 2
先大火 。 大火时边熬边搅动砂糖 ， 以加速融化 。 当水面冒泡立刻停止搅拌 ， 并转中小火 。
步骤 3
冒泡的期间不用动小锅 ， 静待砂糖焦化变色 。 这个时间大概持续10分钟左右 。 根据自己锅的锅底厚度和炉子火力判断时间 。 这期间绝对不要搅拌 ， 一旦搅拌就会晶化 ， 之后再怎么加水加热也会残留颗粒 ， 不会恢复到完全液态 。
步骤 4
当糖焦化成淡淡的黄色 ， 用手晃动小锅 ， 让糖流动以让颜色均匀 。 这个时候要密切注意糖的颜色 ， 当颜色变成淡琥珀色 ， 就立刻关火 ， 并继续晃动小锅 ， 直到完成变成焦糖色 。 从淡琥珀色到焦糖完成色大概几十秒时间 ， 如果不及时关火 ， 焦糖容易糊 。
步骤 5
从开始晃动小锅到焦糖完成 ， 大概是2~3分钟左右 。 加入30克热水 ， 将焦糖和水搅拌均匀 。 可以继续座在还有余温的炉子上让热水和糖浆更快融合 。 焦糖就完成啦！
怎么熬焦糖 方法 1 的 3:
自制湿式焦糖
以Caramelize Sugar Step 1为标题的图片
1
准备原料 。 你需要准备两杯白砂糖 ， 半杯水以及四分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉 。
如果你想要制备的焦糖量不大的话 ， 也可以将上面的原料减半 ， 即：一杯白砂糖 ， 四分之一杯水以及八分之一汤匙的柠檬汁或塔塔粉 。
糖和水的比例会决定制成的焦糖的浓度 ， 如果你希望焦糖汁稀一点就多加些水 。

2
将白糖和水在平底锅中混合均匀 。 这里需要用到一个比较深的厚底金属平底锅 。
廉价的薄平底锅在使用中会很容易过热 ， 容易把糖烧糊 ， 不能达到焦糖的效果 。
浅色的金属锅是一个不错的选择 ， 比如不锈钢的材质 ， 用这样的锅也很容易看出糖的变化过程 ， 容易控制火候 。

3
开中高火 ， 用木勺或硅铲缓缓搅拌糖和水的混合物 ， 直到白糖完全溶解在水里 。
白糖在变为焦糖之前必须先经过一个融化的过程 ， 这个温度大约是160摄氏度 。
在这一步中糖浆的颜色一直是保持透明的 。

4
加入柠檬汁或塔塔粉 。 如果用的是塔塔粉 ， 可以先用一点水调开后再倒进糖浆中 。 这样可以防止白糖出现结晶的情况 。 [1]

5
将糖浆加热至沸腾 ， 当白糖已经完全溶解在水里并且糖浆已经开始沸腾的时候 ， 停止搅拌 。

6
将温度调低至中火 ， 加热8到10分钟的时间 ， 保持糖浆没有沸腾 ， 而是保持在一个稳定的加热状态 。
加热的时间取决于很多因素 ， 例如糖和水的比例、电磁炉的加热表面等等 。
因此我们要根据糖浆的颜色判断什么时候该停止加热 。

7
千万不要搅拌 ， 这是很重要的一点 ， 必须让水分自然蒸发 。
搅拌会让空气进入糖浆之中 ， 降低糖浆的温度 ， 这样会影响糖的焦化过程 。
此外 ， 滚烫的糖浆会牢牢粘在汤匙或铲子上 ， 很难清理 。 [2]

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