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如何熬焦糖，焦糖冷却不变硬的方法( 四 )

小知识


(1)常压法 ， 即开口锅生产的方法 。 一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器 ， 在常压下将糖料加热到一定温度 ， 加入氨水 ， 继续加热到终点 。 目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法 。 但常压法的温度难控制 ， 质量不稳定 ， 粘度大 ， 应用不方便 ， 大规模工业生产不宜采用此法 。 但国外某些品种也有采用此法的 。
(2)加压法 。 此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内 ， 以蒸汽加热(亦有以油浴加热)到一定温度后加入不同的技术助剂 ， 保温一定时间 ， 达到终点后 ， 出料过滤并迅速冷却到38℃以下包装 。 不同的技术助剂 ， 不同的温度 ， 不同的保温时间 ， 不同的PH值 ， 可以得到迥然不同的产品 。
(3)挤压法 。 此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机 ， 经数分钟的高温后被喷出并磨碎 ， 得到含水3%左右的粉末焦糖 。 也可以用淀粉或糊精作原料而制得 。 据笔者所知 ， 国内几乎没有这种技术 ， 而国外这方面的技术资料也极难得到 。
这三种方法就是现今最常见的焦糖的做法 ， 虽然这些技术在我国都还不是很成熟 ， 不过我国对于焦糖的生产技术一直都在进行不断的研究 ， 相信在不久的将来 ， 我国焦糖的制作能力将会大幅度提升 ， 尤其是针对可乐焦糖的制作 ， 将会完全可以自给自足 。
如何煮焦糖 用料
糖 适量
水 没过糖即可
焦糖的熬制的做法
加水没过糖 ， 小火加热

小火加热至沸腾 ， 此时泡泡比较大 ， 液体比较稀

继续加热 ， 糖水越来越稠 ， 泡泡越来越密

泡泡密集如沸腾 ， 液体浓稠如酱

液体更加浓稠 ， 开始变色

中间开始转变为金黄色 ， 轻晃锅体 ， 使得加热更均匀

金黄色慢慢越变越深

颜色变深 ， 色如琥珀时离火 ， 趁热倒入热开水 ， 一边加水一边搅拌

焦糖颜色变化如图 ， 越来越深 ， 榛果味也越来越浓 ， 但过深会变苦

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