如何做腐竹，腐竹是怎样做成的
腐竹要怎么做 竹 ， 又叫腐筋 ， 远在唐代就在各种素菜中独占鳌头 。 广西桂林生产的象山牌腐竹1985年获国家优质食品银质奖 。 长期为沙涝越兴和公司包销 ， 深受外商欢迎 。
制作方法
1.精选原料：制作腐竹的主要原料是黄豆 。 为突出腐竹成品的鲜白 ， 所以必须选择皮色淡黄的大豆 ， 而不宜采用绿皮大豆 。 同时还要注意选择颗粒饱满、色泽黄亮、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆、通过过筛清除劣豆、杂质和砂土 ， 使原料纯净 ， 然后置于电动万能磨中 ， 去掉豆衣 。
2.浸豆磨浆：把去衣的黄豆放入缸或桶内 ， 加入清水浸泡 ， 并除去浮在水面的杂质 。 水量以豆置容器不露面为度 。 浸水时间 ， 夏天约20分钟 ， 然后捞起置于箩筐上沥水 ， 并用布覆盖豆面 ， 让豆片膨胀 。 气温在35℃左右时 ， 浸后要用水冲洗酸水；冬天 ， 若气温在0℃以下 ， 浸泡时可加些热水 ， 时间3～40分钟 ， 排水后置于缸或桶内 ， 同样加布覆盖 ， 让其豆片肥大 。 通过上述方法 ， 大约8小时左右 ， 即可以磨浆 。 磨时加水要均匀 ， 使磨出来的豆浆细腻白嫩 。 炎夏季节 ， 蛋白质极易变质 ， 须在磨后3～4小时内把留存在磨具各部的酸败物质冲洗净 ， 以防下次磨浆受影响 。
3.滤浆上锅：把豆浆倒入缸或桶内 ， 冲入热水 。 水的比例 ， 每100千克黄豆原料加500千克的热水 ， 搅拌均匀 ， 然后备好另一个缸或桶 ， 把豆浆倒入滤浆用的吊袋内 。 滤布可用稀龙头布 ， 反复搅动 ， 使豆浆通过滤布眼流入缸或桶内 。 待全部滤出豆浆后 ， 把豆渣平摊于袋壁上 ， 再加热水搅拌均匀 ， 不断摇动吊袋 ， 进行第二次过滤浆液；依此进行第三次过滤 ， 就可把豆浆沥尽 。 然后把豆浆倒入特制平底铁锅内 。
4.煮浆挑膜：煮浆是腐竹制作的一个技术关键 。 其操作步骤是：先旺火猛烧 ， 当锅内豆浆煮开后 ， 炉灶立即停止鼓风 ， 并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰 ， 以降低炉温 ， 同时撇去锅面的白色泡沫 。 过5～6分钟 ， 浆面自然结成一层薄膜 ， 即为腐竹膜 。 此时用剪刀对开剪成两瓣 ， 再用竹竿沿着锅边挑起 ， 使腐膜形成一条竹状 。 通常每口锅备4条竹秆 ， 每条竹竿长80厘米 ， 可挂腐竹20条 ， 每口锅15千克豆浆可揭30张 ， 共60条豆腐筋 ， 在煮浆揭膜这一环节中 ， 成败的关键有三：(1)降低炉温后 ， 如炭火或煤火接不上 ， 或者太慢 ， 锅内温差过大 ， 就会变成豆腐花 ， 不能结膜 。 停止鼓风后 ， 必须将先备好的烧红的炭火加入 ， 使其保持恒温 。 有条件的可采用锅炉蒸汽输入浆锅底层 ， 不用直接火煮浆 。 (2)锅温未降 ， 继续烧开 ， 会造成锅底烧疤 ， 产量下降 。 (3)锅内的白沫没有除净时 ， 可直接影响薄膜的形成 。
5.烘干成竹：豆腐筋宜烘干不宜晒 ， 日晒易发霉 。 将起锅上竿的腐竹膜放入烘房 ， 烘房内设烘架 ， 其长5米、高1米 。 并设火炉 ， 把挂秆的腐竹悬于烘房内 ， 保持60℃火温 。 若火温过高 ， 会造成竹脚烧焦 ， 影响色泽 。 一般烘6～8小时即干 。 每100千克黄豆可加工干腐竹60～65千克 。 干后头尾理齐 ， 可采用塑料薄膜袋装成小包 。 腐竹性质较脆 ， 属易碎食品 ， 在贮存运输过程中 ， 必须注意防止重压、掉摔；同时注意防潮 ， 以免影响产品质量 ， 降低经济价值 。 近年来国内腐竹厂为了解决腐竹成品的易碎问题 。 在豆浆尚未形成薄膜之前 ， 向豆浆中按每千克加蛋氨酸5克、甘油40克 ， 改进氨基酸的配比 ， 从而改善腐竹的物理性能 ， 变得不易破碎 ， 且产量提高 ， 在30℃条件下 ， 可以贮存6个月 ， 保持原有风味不变 。
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