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杀鸡如何找准血管，鸡颈动脉在哪个位置图解( 三 )

小知识


开膛： 开膛的方法要视烹调的需要而定 。 整鸡有膛开、胁开、脊开三种 ， 但都要保持它们的原形 。
膛开： 先在鸡颈部与脊背椎骨之间开一刀口 ， 取出食包（嗉子） ， 再在肛门与腹部之间开一长约7厘米的刀口 ， 轻轻拉出内脏 ， 洗净 。
胁开： 是在鸡的翅膀下开口 ， 拉出内脏 ， 洗净 。
脊开： 是在鸡、鸭的脊椎处破骨而开 。 鸡、鸭烹制好后 ， 装盒时将整鸡胸脯朝上 ， 裂口看不见 ， 外形较为美观 。
如需用零碎肉的鸡 ， 开膛就比较简单了 ， 剖腹取出内脏即可．无论用哪种开膛法都行 。 在取内脏时 ， 特别注意不要碰破肝、胆 。 因肝营养丰富 ， 碰破了养分易流失；胆破了 ， 使鸡肉变味 ， 会影响肉质 ， 甚至不能食用 。
整鸡去骨的方法：

1、整鸡宰杀煺毛后 ， 清水洗净（保持鸡皮不破） ， 剔骨时 ， 先在鸡头颈处两翅肩的中间地方 ， 沿着颈骨直划一刀 ， 将颈部的皮划开一个7厘米长的口 ， 用手把皮肉拨开 ， 将颈骨拉出 ， 并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断（刀尖不能碰破鸡皮） ， 从开口处掏出来 ， 用钩勾住（或用绳绑住）吊起来 。

2、从颈头刀口处将鸡皮翻开 ， 将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥 ， 剥至两膀的关节露出 ， 用刀尖将关节的筋割断 ， 使翅膀骨与鸡身骨脱离 ， 将翅膀骨抽出 。

3、翅膀骨取出后 ， 一手抓住鸡颈 ， 一手按住鸡胸部的尖骨 ， 将其往里按（避免向下翻剥时骨头将鸡皮划破） ， 将皮肉继续向下翻剥（剥时要注意：鸡的背部因肉少、皮紧 ， 贴脊部分容易被划破） ， 用刀将皮与骨轻轻割离 。 剥到腿部时 ， 将两腿和背部翻开 ， 使大腿关节露出 ， 用刀将关节的筋割断（不能割破尾部的皮） ， 鸡尖连在鸡身上 ， 冲洗干净 。 这时鸡身骨骼已与肉分离 ， 可将骨骼（包括内脏）全部取出 。

4、剔腿骨 。 先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开 ， 抽出小腿骨 ， 然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻 ， 使大腿骨露出肉外 ， 将大腿骨筋切断 ， 右手用刀刮骨 ， 左手用力拉出 。

5、鸡的骨骼全脱出后 ， 将鸡皮翻转朝内 ， 用清水冲洗干净 ， 形体上保持完整 。

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