包子如何立起来而不扁，馒头如何立起来而不扁( 七 )
【包子如何立起来而不扁，馒头如何立起来而不扁】8、成品 。
怎么和面蒸出来的包子好吃而又不会扁？ 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键：
---- 要用温开水和面(40℃) 。 自来水含抑菌剂 ， 会抑制酵母菌发酵 ， 应该煮沸后冷却使用 。 因为微波能够杀灭细菌 ， 因此含有酵母的水请不要用微波炉加热 。
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用 ， 可炒热 ， 调温处理 。
---- 包子馅不能太湿 ， 否则会影响包子发酵 ， 形成底部死面 。
---- 包子或馒头底抹油可防止包子粘底 。
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼 ， 用中等火力 。 关火后不要马上开盖 ， 放五分钟定形后再出锅 。 如果蒸火太急 ， 馒头中心来不及受热膨胀 ， 外皮面筋已过热凝缩 ， 容易产生馒头揭锅回缩现象 。
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸) ， 小心失效 ， 注意冷藏保存(1-5℃) 。
---- 做馒头、包子尽量选用中筋粉 ， 蛋白质含量为9-11% ， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉 。
发酵保温方法：
酵母最佳生长温度是28-30℃ ， 40℃酵母细胞开始受到抑制和破坏 。
----使用专业的恒温醒发箱 。
----可将面团容器放在冰箱上散热器旁.暖气旁 。
----可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器 。
----可将面团放入温水蒸笼 ， 冬天降温过快可开火加温(20秒) 。
----烤箱预热到40℃后 ， 开灯保温 。
----烤箱加热后关火开门 ， 温度下降接近体温后 ， 放入面团 。
----或者将面团放入烤箱或保温箱 ， 再放一大锅开水 。
----可把发酵容器漂浮于温水锅盆中 ， 水盆加盖平板玻璃 。
油炸馒头有窍门：
炸馒头片时 ， 先在冷水中浸一下 ， 再放入油锅去炸 ， 这样炸好的馒头外黄进而嫩 ， 既好吃又省油 。 面包保鲜：面包代中放一根芹菜 ， 可以使面包保持新鲜滋味 。
啤酒制面包：
揉面团时 ， 用同量的啤酒代替牛奶 ， 不但面包容易烤制 ， 而且出的面包有一种近乎肉的味道 。
怎样热陈馒头
馒头放久了 ， 变得又干又硬 ， 回锅加热很难蒸透 ， 而且蒸出的馒头硬瘪难吃 。
如在重新加热前 ， 在馒头的表面淋上一点水 ， 蒸出的馒头会松软可口 。
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头 ， 以为这样开得快 。 其实这并不科学 。 因为生冷的馒头突然遇到热气 ， 表面粘结 ， 容易使馒头夹生 。
正确的方法应是在锅内加冷水 ， 放入馒头后 ， 再加热升温 ， 可使馒头均匀受热 ， 松软可口
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