如何做好一名厨师长，厨师长上岗第一天讲话( 五 )
九、平时“回话”要讲策略
如前厅问“蛋肠烧排骨有没有”不要简单地说“没有”应该说市场这几天没蛋肠或采购还没有采购回来等 。 领导听了他又不了解情况 ， 会认为厨房备货不足或没有开单 ， 是厨房失职 。 这样的事重复几次 ， 老总就会对厨师长管理才能产生怀疑 ， 所以回话要讲策略 。
十、业精于勤 ， 荒于嬉
厨师长要对酒店老总负责 ， 在做好本职工作的同时 ， 还要以不同的思维方式变换思路 。 反馈正确的餐饮信息给老总 ， 使酒店永远具有竞争力 。
怎样做好一个厨师长？ 刀工 ， 是厨师必备的基本功 ， 也是考验一名厨师是否合格优秀的重要标准 。 对一名厨师来说 ， 刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉 ， 同时也影响着菜肴的味觉 。 作为一名优秀的厨师 ， 必须拥有熟练的刀工技能 ， 能够粗细得宜 ， 信手拈来 。 首先要学得就是刀工技能 ， 每一天在老师的讲解中不断练习 ， 摸索学厨的入门之道 ， 而刀工这门技术 ， 不仅是学厨师开始要先学的技能 ， 就算成为了优秀的大厨 ， 不断练习刀工也是必不可少的 。
翻锅（颠锅） ， 与刀工一样 ， 也是厨师必备的基本功 ， 同样也是考验一名厨师是否合格优秀的标准之一 。 翻锅的层次直接决定着菜肴的味型 ， 不同菜肴用到不同的颠锅技巧 ， 这样在成菜的时候才能达到厨师想要的水平 。 在练习刀工的同时还得练习翻锅 ， 在不断练习中渐入佳境 ， 从而成为一名合格的优秀大厨 。 学厨师 ， 需要的是千锤百炼 ， 不断总结 ， 虽然不辛苦 ， 但贵在坚持不懈的长久练习 。 学厨师 ， 是一门学问 ， 从零开始并不难 ， 只要自己努力 ， 一两年的时间 ， 就能学会一门手艺 ， 赢得人生较给力的敲门砖 。
如何做好一个厨师 一、 要成为一名优秀厨师追求的最高境界 。 优秀的厨师必须具备良好的厨德 ， 培养好的厨德才能使厨师走向成功 ， 在行业内有所建树 。 所以说：厨德是当好一名厨师的根本 。
二、 要成为一名优秀厨师必须拥有精湛的厨艺 。
厨艺是厨师立足的关键 。 要成为一名优秀的厨师 ， 必须拥有精湛的技艺 。 比如一名优秀的湘菜厨师 ， 不但要精通湘菜 ， 还必须旁通其它菜系 。 如何才能拥有精湛的厨艺？一是学艺要从零做起 。 学艺是一个艰苦的、长期的过程 。 学海无边 ， 厨师学艺要持之以恒、坚持不懈 ， 不要半途而废或停滞不前 ， 从最基本、最基础的做起 ， 一步一个脚印 ， 要有一股永不知足的钻劲 。 特别是现在饮食消费日新月异 ， 顾客消费的多样化 ， 更加要求厨师立足传统 ， 不断创新 。 厨师学艺要融会贯通 ， 取长补短 ， 博采众长 ， 在理论和实践操作方面全面发展 。 二是要以博大胸怀传艺 。 我在四十年的烹饪生涯中 ， 共培养学生近千人 ， 其中100多人成为高级厨师 ， 并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干 。 我认为厨师成名后 ， 更要为烹饪事业发扬光大作贡献 ， 不能将自身的烹饪技艺视为个人财富 ， 要毫不保留的将自我所知 ， 传授给热爱本职、热爱行业的学艺者 ， 对一些勤奋好学 ， 有发展前途的学生、徒弟要多培养 。
三、 要成为一名优秀厨师必须对企业和顾客充满感情 。
我所谈到的感情 ， 就是在工作中要把促进发展和满足顾客需求摆在首位 ， 将个人利益置后 ， 带着感情工作 。 我认为这是一名合格的厨师不可缺少的素养 。
四、 要成为一名优秀厨师必须要有良好的心情 。
产品质量是企业的生命线 。 厨师作为菜品的直接制作者 ， 在菜品的烹制过程中 ， 如果没有良好的心情和健康的心态 ， 菜品质量必然会受到影响 ， 从而给顾客留下不好的印象 ， 影响企业的声誉 。 “厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀厨师的必备素养 。 一个优秀厨师一定要用自己的实际行动 ， 表晨里言行一致 ， 才能使自己在烹饪事业上拥有更加辉煌的前程 。
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