竹笋 ， 是竹的幼芽 ， 也称为笋 。 竹为多年生常绿草本植物 ， 食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭 。 竹原产中国 ， 类型众多 ， 适应性强 ， 分布极广 。 全世界共计有30个属550种 ， 盛产于热带、亚热带和温带地区 。 中国是世界上产竹最多的国家之一 ， 共有22个属、200多种 ， 分布全国各地 ， 以珠江流域和长江流域最多 ， 秦岭以北雨量少、气温低 ， 仅有少数矮小竹类生长 。
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竹笋的生长习性 毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深 ， 竹鞭和笋芽借土层保护 ， 冬季不易受冻害 ， 出笋期主要在春季 。 麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅 ， 笋芽常露出土面 ， 冬季易受冻害 ， 出笋期主要在夏秋季 。 竹原产热带、亚热带 ， 喜温怕冷 ， 主要分布在年降雨量1000～2000mm的地区 。 毛竹生长的最适温度是年平均16～17℃ ， 夏季平均在30℃以下 ， 冬季平均在4℃左右 。 麻竹和绿竹要求年平均温度18～20℃ ， 1月份平均温度在10℃以上 。 故在中国南方竹林茂盛 ， 而秦岭-淮河以北竹林稀少 。 竹需要土层深厚 ， 土质疏松、肥沃、湿润、排水和通气性良好的土壤 ， 土壤pH值以4. 5～7为宜 。 竹笋鲜美 ， 常作为蔬菜食用 ， 还具有一定的药用价值 。 竹笋味甘、微寒、无毒 ， 有消渴、利尿、清肺、化痰等功效 。 竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动 ， 增进消化腺分泌 ， 利于消化排泄 ， 减少有害物质停滞在肠道 ， 起防治肠癌的作用 。 因此 ， 竹笋凭其丰富的营养 ， 成为人们日常生活中喜爱的传统食品 。
竹笋常温下很容易产生木质化 ， 极大地影响到竹笋的营养和品质 。 竹笋采摘后在常温下贮藏24小时 ， 即有60％的部位木质化 ， 48小时后 ， 几乎失去食用价植 。 由于竹笋多生产于交通不方便的山区或丘陵 ， 从采摘到销售地区往往需要一段时间 ， 更加重了绿竹笋的木质化 。 我国年产竹笋210万吨 ， 居世界首位 ， 且产量呈上升趋势 ， 据有关方面预测 ， 2010年我国竹笋产量将达到300-320万吨 。 因此 ， 对于研究如何保鲜绿竹笋具有重要的意义 。 国内常用的保鲜技术有：
(一)涂膜处理 。 涂膜处理是竹笋去除外壳和底部、根部后 ， 在竹笋的表层涂上一层膜 ， 以延缓竹笋的呼吸强度 ， 从而减缓体内营养成分的损失 。 主要的涂膜有壳聚糖涂膜、魔芋葡甘聚糖涂膜 。 涂膜的一般工艺流程为：
竹笋→清洗→去除根部和底部笋壳→护色(8分钟)→灭青→涂膜→吹干→塑料包装→称重→贮藏 。
涂膜时壳聚糖涂膜约为1.5％ ， 魔芋葡甘聚糖涂膜约为0.2％ 。 具体的浓度应根据涂膜液的组成和涂膜工艺 。
在上面的涂膜处理中 ， 都涉及到灭青工艺 ， 其主要目的可能是钝化竹笋底部的酶 ， 并杀死微生物 。 一般灭青温度越高、时间越长 ， 钝化酶和抑制微生物越彻底 。 但是高温长时间灭酶后 ， 部分竹笋蒸熟 ， 贮藏期间变软 ， 引起竹笋汁液的流失 ， 反而缩短竹笋的贮藏时间 。 因此灭青的温度和时间将随着竹笋品种的不同而不同 。 根据报道 ， 灭青时所采纳的温度约为60℃ ， 时间为30-60秒 。
(二)化学试剂保鲜 。 化学试剂保鲜主要有两种：⑴加入能释放二氧化硫和二氧化碳的化学试剂 。 释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度 ， 从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶 ， 从而达到保鲜的目的 ， 常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等 。 ⑵防腐剂 。 主要是用苯甲酸钠、山梨酸钾、氯化钠等 ， 如云南省思茅地区徐平 ， 用苯甲酸钠、焦亚硫酸钠做为化学添加剂进行竹笋保鲜 ， 并取得成功(获得国家专利9010****) 。 但是由于现在人们对食品要求逐渐提高 ， 因此防腐剂的使用量受到了一定的控制 。 所以使用防腐剂时 ， 一定要注意不同的防腐剂的使用范围及其最大使用量 。
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