文章插图
面团冷冻与冷藏适合环境
冷冻与冷藏面团基本上是一样的，只是温度的差异而已，一般温度越低的面团，保存时间就越长，相反则短 。 一般来讲，冷冻面团放置在零下20℃左右，可保存48小时，而冷藏面团在0～5℃间，保存时间可达12小时 。
面团冷冻与冷藏的处理方法
无论是冷冻或冷藏的面团，从冰库取出后，都必须先放在常温下一段时间，待其自然解冻后才能进行下面的步骤，原则上未经解冻的面团不能为了要求快速解冻而马上放入温度上升的环境中，否则面团会因表面先接触温度的影响，使得面团内外的发酵程度不一，品质影响甚大 。
适合冷冻与冷藏的面包
由于面包的种类繁多，每种面包的成份也不尽相同，有的面包适合以冷冻或冷藏的方法来制作，有的面包则因成份不同而无法适应这种低温的方法 。 通常含糖量在16％以上，油量4％以上，酵母3％以上成份的面团（如甜面包 。 丹麦面包等），都适合用于冷藏和冷冻 。 而糖、油和酵母等含量较低的面团（如白吐司面包、法国面包等），则较为不适合这种的低温方法 。
【面团发好后长期保存的方法 发好的面团怎么保存到明天】不同程度面团冷冻与冷藏方法
未发酵的面团
使用低温作法时，如面团搅拌好未经基本发酵，即可存放于0～5℃的冰库中冷藏，让其缓慢的进行基本发酵，待需要时即可随时取出解冻，进行分割和整形 。 因冷藏面团解冻的速度较快，面团的使用弹性较为灵活，工作幅度因而也增大，即使是冷藏12小时后的面团无法用完，亦可改放在零下20℃的冷冻库中来抑制其发酵，需要时再取出使用 。 如果面团仍然放置于冷藏中继续发酵，时间一久面团内的酸气就会过重，影响品质，这样就要避免 。
已经发酵的面团
如果已完成基本发酵的面团，则必须存放在零下20℃的冷冻库中，使面团内的酵母处于睡眠状态，停止发酵作用，若将已完成基本发酵的面团放于0～5℃冷藏，极易产生发酵过度的情形，因此，已完成基本发酵的面团必须以冷冻方法来保存，时间可达48小时，可随时取出解冻，再进行分割整形的制作 。 冷冻的温度比冷藏低，因而面团的解冻速度较慢，但在解冻后，发酵的速度反而变快，面团的冷冻与冷藏方法各有其优点，无论采取何种方式，大面团都必须先分割成每个大约5公斤的小面团，然后平铺在烤盘上，这样可加快冷冻的速度，烤盘上下应铺着塑胶纸，这样可以防止潮湿，便于作业 。
成型的面团
做好花样的面团可依需要将面团全部或部份放入冷冻或冷藏中 。 面团的冷冻与冷藏仅是温度的差异而已 。 面团冷冻的主要目的是使面团内的酵母停止发酵作用，能保存较长时间 。 一般在零下3℃～零上1℃的冰库中可保存12小时左右而不变质，否则面团也会发酵过度而变酸 。
冷冻后的面团如何制作？
一般的制作原则
一般来讲，面团冷冻或冷藏的时间越久，对面团内酵母的伤害也就越大，所以，经冷冻与冷藏的面团，酵母的用量要比正常作法时稍多 。 至于其它工序则与一般正常的面包制作完全相同 。
一般制作情况
冷冻或冷藏的面团从冰库中取出后，应先在表面上喷少许水，然后在放在室温中或放入没有加温的发酵箱内，让其自然解冻 。 通常冷藏面团约需20分钟左右就可解冻，而冷冻面团则需大约40分钟左右才能完全解冻，我们可从面团表面所喷的水珠判断面团解冻的情形 。
推荐阅读
- 【栀子花】栀子花移盆后叶子蔫了有哪些补救方法？
- 游泳时抽筋怎么办 游泳后怎样快速恢复体力
- APP知识|微信怎么取消实名认证，名下绑定账号清除后果
- 电脑知识|联想一体机怎么拆后盖，联想c360一体机如何拆后盖
- 【多】君子兰砍头后多久发芽有哪些注意事项？
- 烫伤如何处理，烫伤后怎么处理方法
- 怎么和女朋友道歉，触碰到女朋友的底线后怎么挽回
- 日本同性恋动漫有哪些，冬天之后的樱花动漫
- 丽珠得乐 丽珠得乐副作用
- 犬瘟症状 狗得犬瘟后能活多久