怎样做扣肉皮？ 今天为大家分享一道宴席上的常客“干豆角扣肉”的做法 ， “扣肉”说简单点就是将肉蒸熟后倒扣在盘子中 ， 在北方人们比较喜爱吃馒头 ， 所以在酒席上扣肉也是一道下饭菜 ， 用来夹馒头、拌米饭 ， 清香爽口 ， 即是有很多的肥肉也不会感觉腻 。 下面就为大家详细的分享一下做法 ， 喜欢的朋友快来学习一下吧 。
【干豆角扣肉】
1.首先我们准备适量的干豆角 ， 提前用热水浸泡半个小时 ， 放它吸水膨胀方便炒出香味 。
2.准备一块五花肉 ， 把肉皮朝下放入烧热的铁锅里面烧热 ， 摁压着摩擦一会儿 ， 这一步主要是为了破坏里面的汗腺 ， 去除残留的猪毛和皮腥味 ， 猪皮烙成焦黄色时拿出来 ， 放入清水中用钢丝球刷洗干净 。
3.准备一个盘子 ， 放上葱段和生姜 ， 把五花肉摆在上面 ， 一起放入烧开的蒸锅里面蒸40分钟给五花肉定型 ， 葱姜不但能够去腥还能方便蒸汽流通 ， 使五花肉受热更加均匀 。
把泡软的豆角取出来 ， 用清水多抓洗几遍 ， 去除上面的灰尘和杂质 ， 然后沥干水分切成小段备用 。
4.下面我们把豆角炒一下 ， 把锅烧热加入少许底油 放入几粒干辣椒爆香 ， 然后把豆角放入锅中开中火煸炒2分钟 ， 加入少许食盐入底味 ， 把里面的水分炒出来 ， 豆角炒干、炒香以后盛出来备用 。
5.40分钟以后五花肉已经蒸至七八成熟 ， 筷子扎进去不会有血水溢出来就可以了 ， 我们把五花肉取出来 ， 在肉皮上扎一些小孔 ， 把里面的肥油释放出来这样吃着不腻口 。
6.碗中放入蜂蜜5克、老抽5克、用筷子搅拌均匀 ， 这一步也可以用糖色代替 ， 把料汁均匀涂抹在肉块上面 ， 肉皮上要多抹一些给五花肉提前上一层底色 ， 这样炸出来更加的红润油亮 。 处理好以后 ， 把五花肉放在一边 ， 晾干上面的水分后准备炸制 。
7.锅内烧油 ， 油温五成热油面轻微冒烟时 ， 把五花肉肉皮朝下浸入锅中炸制 ， 炸的时候用锅盖挡一下 以免热油溅出烫伤 ， 肉皮呈金黄色上面起满小泡时取出来 ， 放入清水中浸泡20分钟 ， 让肉皮吸收水分形成虎皮斑 。
8.浸泡好以后把五花肉切成半厘米后的肉片放入盆中 ， 加入鸡精3克、白糖5克和味、豆腐乳一块 ， 增加酱香味 ， 海鲜酱5克、排骨酱10克、蚝油5克、用手抓匀让酱料均匀包裹在肉片上面 ， 颜色不够红润的话 ， 再淋入一点老抽把颜色抓均匀 。
9.把肉片均匀码放在手上放入扣碗里面 ， 再把炒好的豆角放在料盆中拌一下也放入扣碗中 ， 蒸锅中水烧开以后放入准备好的五花肉 ， 用碗或者盘子盖一下 ， 盖上锅盖开中火蒸30分钟 。
30分钟以后我们把蒸熟的五花肉取出来 ， 控掉多余的料汁 ， 把五花肉倒扣在盘子里面 ， 浇上刚刚倒出来的料汁 ， 红润软糯的干豆角扣肉就能上桌食用了 。
技术要点：
1.蒸制时只需要葱姜去腥即可 ， 不要加太多香料 ， 以免影响五花肉的香味 。
2.在肉皮上面扎孔 ， 一是释放多余的油脂 ， 减少油腻感 ， 二是方便料汁渗入进去 ， 炸出来的肉皮更加红润 。
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