操作: 1)将芋头切成长6厘米 ， 宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛 ， 刮洗干净 ， 放入沸水锅中煮至七成软烂时取出 ， 用酱油(10克)涂匀；
2)将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁；
3)用中火攻热炒锅 ， 下油烧至八成熟 ， 放入芋块炸至熟后捞起 ， 再放入猪肉炸约3分钟至大红色 ， 倒入笊篱沥去油后 ， 用清水冲漂约30分钟 ， 取出切成与芋头同样大小的块；
4)将肉块放入料汁碗内拌匀 ， 再逐块将皮向下 ， 与芋块相间排在大碗间 ， 上笼用中火蒸约1小时至软烂取出 ， 复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜；
5)用中火烧热炒锅 ， 倒入蒸肉的原汁 ， 加淡二汤和酱油(5克) ， 用湿淀粉调稀匀芡 ， 加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成 。
菜干扣肉：
配料: 猪五花肉500克 ， 绍酒25克 ， 水发自目鱼肉50克 ， 酱油50克 ， 永定菜干75克 ， 猪骨汤250克 ， 蒜瓣15克 ， 熟猪油1000克 ， 湿淀粉7克 ， 白糖25克 （约耗15克）
操作: 1． 猪五花肉洗净 ， 下沸水锅煮至七成熟取出 ， 沥干水 ， 用酱油15克涂匀肉皮 ， 晾干 。 炒锅置中火 ， 下入熟猪油 ， 烧至八成热 ， 将五花肉下锅 ， 炸至肉皮起泡并呈红棕色时 ， 倒在漏勺沥去油 ， 然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片 。
2． 菜干加水泡软洗净 ， 挤干水分 ， 切碎末 。 目鱼肉去膜 ， 切成片 。 炒锅置微火 ， 下入熟猪油15克 ， 烧至七成热 ， 放入鱼片 ， 加白糖、酱油35克 ， 炒至肉色浓红 ， 加入蒜瓣、目鱼片、绍酒 ， 再炒5分钟 ， 然后舀入骨汤 ， 焖5分钟 ， 捞出各料 ， 锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出 。
3． 将焖好的肉片皮朝下装入扣碗 ， 再摆入蒜瓣、目鱼片 ， 菜干末铺在碗面上 ， 淋上焖汁 ， 上笼屉用大火蒸1小时取出 ， 滗下蒸汁后 ， 翻扣于圆盘 。
4． 炒锅置旺火 ， 倒入蒸汁烧沸 ， 用淀粉调稀勾芡 ， 淋于菜干扣肉上即成 。
冬瓜扣肉：
配料: 带皮猪前腿肉500克 。 冬瓜500克 ， 花生油1000克（实耗60克） ， 酱油25克 ， 盐5克 ， 糖15克 ， 腐乳20克 ， 料酒25克 ， 糖醋汁150克 ， 胡椒粉2克 ， 辣椒粉2克 ， 湿淀粉20克 。
操作: 1、将带皮前腿肉刮洗干净 ， 投入沸水锅煮约30分钟 ， 捞起 ， 用牙签在肉皮表面上扎上几个小孔（“气眼”） ， 用干洁布擦干水 ， 涂上酱油上色；冬瓜去皮、瓤、洗净 ， 切成大长方块 ， 用少许盐腌10分钟后 ， 再用干洁布抹去表面的水；
2、将锅架在火上 ， 放油烧至五成热 ， 将肉推至锅中 ， 先用小火炸至肉块皮发挺 ， 再改用中火、六七成热油 。 炸2-3分钟即可 。
芽菜扣肉：
配料: 五花猪肉一斤 ， 芽菜半斤切一厘米长的段 ， 将酱油约一两 ， 白糖两大匙 ， 味精适量放一个碗里 ， 泡辣椒十个切段 。
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