6.锅内放入特制香辣油 ， 烧至三四成热时 ， 入青花椒和干辣椒段 ， 小火煸炒至出香 ， 再把小料放入煸炒 ， 放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料酱 ， 小火炒香 ， 放所有原料大火翻炒 ， 放入B料调味 ， 起锅装盘即可 。
说到这款菜为什么可以旺销 ， 我觉得最重要的还要归功于我们特别调制的三款秘制酱料 ， 这也是这道黑椒传奇牛蛙的灵魂所在 。
来看一下这三款秘制料的制作方法：
特制香辣油
锅内放入熟菜子油50千克 ， 小火加热至五成热时 ， 放入大葱、生姜各1千克 ， 蒜头250克 ， 用中火熬制50分钟左右 ， 捞出料渣 ， 然后改成小火 ， 下入糍粑海椒2500克 ， 继续小火炒5分钟 ， 烹入白酒250克 ， 小火炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克 ， 小茴香、山柰30克 ， 桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克 ， 丁香10克 ， 香果、甘草、排草、香茅草各5克 ， 八角100克） ， 继续小火炒制 。 当原料达到九成干时 ， 放入花椒250克 ， 小火炒20分钟 ， 离火静置油脂完全变凉 ， 放入紫草100克 ， 浸泡2天 ， 过滤取油 。
复制豆瓣酱
郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉油300克 ， 烧至三四成热时 ， 放入生蒜末、姜末各25克爆香 ， 下入郫县豆瓣酱 ， 小火煸炒至出香味 ， 离火 。
秘制牛蛙香料酱
香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克 ， 红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克 ， 山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克 ， 八角、孜然粒各80克 ， 甘草50克 ， 丁香、花椒各30克 ， 毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克 ， 香茅草5克）放入粉碎机内粉碎 。 锅内放入色拉油 ， 烧至三成热时 ， 放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1:1） ， 小火煸炒至香味四溢 ， 离火放凉 ， 即可使用 。
牛蛙焖香锅
介绍：
焖香锅在制作时不加一滴水 ， 全靠香辣油、香辣酱提味 ， 将原料处理好后直接上桌加热至熟．气氛热烈 ， 口味浓香 。 此菜还可一锅两用 ， 吃完主料后加汤涮煮青菜 ， 香辣酱的醇厚味道融入汤底非常美味 。
原料：
牛蛙350克 ， 红薯（去皮）、香菇各40克、洋葱、西芹各30克、香葱20克 。
调料：
秘制香辣酱60克 ， 秘制香辣油35克 ， 大蒜子20克 ， 大枣6颗 ， 葱花5克 。
秘制香辣油配方制作：
锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热 ， 下入葱、姜各250克炸至发黄出香 ， 捞出料头 ， 下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香 ， 关火倒入不锈钢桶中 ， 加盖焖一晚 ， 打去料渣即成 。
秘制香辣酱配方制作：
锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热 ， 下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香 ， 打出渣滓 ， 下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香 ， 然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟 ， 调入酒酿（带少许米）400克搅匀 ， 待香味充分溢出时关火 ， 盛入不锈钢盆中自然晾凉即可 。
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