鱼翅是什么？很多人对于鱼翅了解并不是很多 ， 所以今天小编就来和大家介绍一下鱼翅是什么 。 那么鱼翅那么珍贵又有哪些家常做法呢？
鱼翅是什么
虽然我们常常说吃鱼翅 ， 但是并不知道鱼翅是什么 ， 人们总是用鱼翅来比喻那些价格不菲的稀有的食品 ， 事实上 ， 鱼翅是有种类的 ， 它是一种海产珍品 ， 是用鲨鱼的鳍加工而成的 ， 但不同的厂家生产的鱼翅有很大的区别 ， 一般将鱼翅分为排翅和散翅两大类 。 下面我们具体来看看鱼翅是什么 。
鲨鱼属软骨鱼类 ， 鳍骨形似粉丝 。 从现代营养学的角度看 ， 鱼翅(即软骨)并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养 ， 所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象 。 由于中国地处温带冬季寒冷 ， 旱涝天灾频仍 ， 内陆地区距海洋比较遥远 ， 故食品保存技术十分发达 ， 干燥水发工艺是其中最重要的方法 。
干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例 。 在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化 ， 食品的质地和味道有时会优于鲜品 ， 还能除去一些有害物质 。 其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业 ， 几乎不容业余者染指 ， 这为鱼翅羹的高昂价格提供了理由 。
鱼翅的常见做法
红烧鱼翅：
材料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克 ， 水粉芡15克 。 盐10克 ， 料酒10克 ， 酱油5克 ， 味精1.5克 ， 大油125克 ， 白汤300克 。
操作：
1、将初步加工好的鱼翅撕成批 ， 蹄筋片开 ， 用刀斩透切成佛手状 ， 分别在开汤中杀一下 ， 沥去水分 。
2、锅放旺火上 ， 添入大油50克 ， 油热 ， 添入白汤 ， 放入蹄筋 ， 稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制 。 待菜入味 ， 勾入流水芡 ， 盛入碗内 。
3、将锅刷净 ， 再放旺火上 ， 添入大油75克 ， 油热 ， 添入白汤 ， 下入鱼翅 ， 将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入 ， 汤沸 ， 勾入流水芡 ， 待汁收浓 ， 盛在烧好的蹄筋上 。
白烧鱼翅：
原料：水发整鱼翅(最好用吕宋黄翅)(500克)、光母鸡(1只)、鸡油9少许)、猪蹄膀(1只)、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤(1200克)
制作过程：
1、将鱼翅整只放入清汤锅里 ， 加葱、姜、酒煮三次 ， 取出鱼翅 ， 挤干水分 ， 以拔除海腥味 。
2、将母鸡剖开 ， 去内脏 ， 洗净;将蹄膀也洗净理清 ， 一起放入开水锅内川一下 ， 以拔除血水 。
3、用砂锅 ， 锅底放竹垫 ， 竹垫上放鱼翅 ， 鱼翅上覆鸡和蹄膀 ， 再加清汤 ， 然后用温火焖酥(约三小时) ， 取去蹄膀、鸡不要 ， 将鱼翅连同汤汁到入另一锅内将汤收浓 。 再用盐、湿菱粉调和 ， 下锅勾薄芡 ， 浇上少许鸡油即好.
雪花鱼翅：
原料：水发鱼翅200克、蛋清8个、鸡胸肉120克、火腿末20克
调味料：盐1匙、味精4匙、牛奶2匙、料酒1匙、水淀粉2匙
做法：
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开 ， 捞出用冷水漂去腥味 ， 扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢 ， 上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分 。
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