海藻糖和白砂糖的区别，海藻糖是否具有代糖的潜力
作者：智体桥的丽莎 。
自从袁琪森林“0蔗糖”道歉后 ， 消费者对糖的认知更上一层楼 。“0糖”概念在市场上的普及程度持续不减 。就连最近正处于“福岛曙光白桃”风口浪尖的农夫山泉的泡水 ， 也采用了“0糖、0卡、0脂甚至0山梨酸钾”的概念 。白糖、合成糖和熟悉的人肯定没用 ， 所以寻找新的糖替代品是企业的事 。
海藻糖 ， 首先听起来像海藻起源 ， 应该符合自然元素；其次 ， 它是一种比较少见的糖 ， 符合自然、新鲜、稀缺的特点；那么海藻糖是健康的糖吗？它有替代糖的潜力吗？
文章插图
来源：Qiantu.com
01 海藻糖被誉为“生命之糖”
1832年 ， 威格斯等人首次从黑麦麦角菌中提取海藻糖 ， 后来 ， 法国化学家贝特洛发现了一种象鼻虫分泌的糖蜜中的糖 ， 这可能是由于藻类含量高而被命名为海藻糖 。研究发现 ， 海藻糖广泛存在于自然界的许多食用动物、植物和微生物中 。比如豆类、虾类、面包、啤酒、酵母发酵食品都含有较高的海藻糖 ， 广泛存在于真菌、藻类、苔藓和无脊椎动物中 ， 也被称为“生命之糖” 。
海藻糖的工业化生产经历了微生物提取、微生物发酵和酶合成三个阶段 。起初海藻糖的提取价格非常高 。直到1992年 ， 日本林原株式会社的糖科学家KazuhikoMaruta发现 ， 一种来自节杆菌的土壤细菌Q36可以产生两种酶 。这两种酶可以与麦芽糊精以及1966年发现的淀粉降解酶反复反应 ， 产生海藻糖 。之后 ， 通过酵母发酵、灰树花细胞提取或淀粉酶转化大量生产海藻糖 。
海藻糖从2000年开始在中国工业化生产 。目前是以葡萄糖、麦芽糖或淀粉为底物 ， 经特殊酶制剂分解成短链糊精 ， 再在海藻糖合酶的作用下转化为海藻糖的酶促合成生产 。因此 ， 海藻糖是一种工业甜味剂 ， 不是从海藻中提取的 。
02 海藻糖是普通食品原料
【海藻糖和白砂糖的区别，海藻糖是否具有代糖的潜力】海藻糖对热、酸、碱非常稳定 ， 加热时不会发生美拉德反应 。目前 ， 这种糖广泛应用于食品、生物医药、农业、化妆品等领域 。由于其性质稳定 ， 可以添加到食品加工中 ， 延长食品的保质期 ， 抑制蛋白质的变性 ， 保持食品的风味 。常用于蛋糕、面包、西式糕点、糕点中 ， 添加于奶粉、巧克力、果冻、冰淇淋等食品中 。
海藻糖实际上是一种常见的食品成分 ， 多年前已被许多国家批准：
2000年10月 ， 美国食品药品监督管理局(FDA)授予海藻糖GRAS(公认安全)地位 ， 并批准其进入美国食品领域 。
2000年11月 ， 粮农组织和卫生组织的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确认 ， 没有必要限制海藻糖的每日允许摄入量 。
l2001年9月25日 ， 欧盟批准海藻糖作为新的食品或食品成分进入市场；
2000年前后 ， 加拿大、韩国等国家和地区也批准海藻糖用于食品 ， 有的作为食品原料 ， 有的作为食品添加剂 。
l由南宁中诺生物与中国食品发酵工业研究院共同起草 ， 2007年发布海藻糖行业标准 ， 2009年发布海藻糖国家推荐标准GB/T23529-2009；
l2014年 ， 中国卫生健康委员会也批准海藻糖作为常见的食品原料 ， 可以添加到各种食品中 。
03 海藻糖可以代糖吗？
根据海藻糖的结构式 ， 海藻糖是由吡喃糖分子与1 ， 1糖苷键连接而成的非还原性二糖 。分子式为C12H22O11 。海藻糖是一种二糖 ， 进入人体后在小肠内被酶分解为两个葡萄糖分子 ， 参与人体的新陈代谢 ， 是重要的能量来源 。
c="https://p6-tt.byteimg.com/origin/pgc-image/946a6acb69bb425da94f6adab6fc8f91?from=pc">海藻糖结构式
根据国家法规《GB/z21922-2008食品营养成分基本术语》中糖定义 ， 糖是指所有的单糖和双糖 ， 常见的有葡萄糖、蔗糖 ， 而海藻糖是双糖 ， 自然也属于糖了 ， 没什么质疑 。海藻糖因为甜度只有蔗糖的大约45% ， 经常给人一种低热量的错觉 ， 有些企业会用海藻糖代替蔗糖作为宣传噱头 ， 彰显产品很健康 。但是海藻糖和蔗糖一样 ， 每克提供4Kcal能量 ， 能被人体完全消化吸收 ， 吃多了也会胖 。
而且食品加了它不能在食品标签上标注无糖 ， 因为它具有和其他糖一样的健康危害和热量属性 ， 并不是网传的任意量使用的天然、健康糖 。
文章插图
《GB/z 21922-2008食品营养成分基本术语》 糖定义
04 “生命之糖”也没逃脱“双刃剑”的宿命
2018年发表在《自然》上的一篇研究 ， 美国贝勒医学院的研究人员发现 ， 一种随处可见的保健品——海藻糖竟然可以让常见致病菌 ， 艰难梭菌的高毒力亚型的毒力再提高数倍！而且在极低浓度下也一样可以被艰难梭菌利用[1] 。在同期配发的新闻观点中 ， 评论员指出 ， 这个研究可能说明了海藻糖是2001-2006年间 ， 欧美地区艰难梭菌感染大爆发的“有力推手”[2] 。
研究发现在2000年 ， FDA批准海藻糖可以被添加到食品中 ， 第二年 ， 欧洲也批准了 。2001-2006年间 ， 艰难梭菌感染就大爆发了 ， 这并不是一个巧合 。从营养学和毒理学的角度来看 ， 海藻糖没有任何问题 ， 但是一些艰难梭菌的致病菌却喜欢以海藻糖为食 ， 从而助长了它的爆发 。
可能海藻糖在提高人体机能的同时也提高了病毒的机能 。但是我们也不要过度担忧它的危害 ， 凡事辩证看问题 ， 过犹不及总是有些偏颇 。海藻糖应用20多年 ， 在食品、医药、化妆品、农业方面都发挥着至关重要的作用 。尤其在食品中 ， 它甜度适中 ， 不留后味、不龋齿是一种很好的调味剂 ， 能防止淀粉老化是很好的食品保护剂和保鲜剂 ， 它在提升食品品质的同时降低损耗率 。至于它导致艰难梭菌的感染爆发 ， 还需要更深入的研究 ， 相信随着人们对海藻糖了解的加深 ， 这些疑虑终将会被解开 。
作者按：
海藻糖是一种酶合成法生产的工业糖 ， 一种有能量、可以升糖、可以长胖的糖；但是海藻糖具有保水性、保鲜性、稳定性 ， 且加热不会产生美拉德反应 ， 这些是普通糖所没有的特性 ， 所以海藻糖适合于很多食品加工过程；我们也不要谈糖色变 ， 任何食材过量都是无益的 ， 既然国家批准为普通食品原料 ， 适量摄入 ， 应该不会带来健康问题 。
参考资料：
[1] Collins J, RobinsonC, Danhof H, et al. Dietary trehalose enhances virulence of epidemicClostridium difficile[J]. Nature, 2018.
[2] https://www.nature.com/articles/d41586-017-08775-4
更多精彩资讯 ， 敬请关注植提桥公众号（HerbridgeMedia）
推荐阅读
- 山药苹果粥功效和作用，苹果和山药一起煮
- 苦刺心的功效和副作用，潮州人喜爱
- 柠檬酸钠的作用和用途，柠檬酸钠作用
- 三色糙米的功效和作用，低脂三色糙米炒饭
- 晚上玩手机开小夜灯还是大灯_白灯和黄灯哪个更保护视力
- 紫薯和鸡蛋能一起吃吗，鸡蛋和紫薯相结合
- 诺丽果汁的功效和作用，什么是诺丽果
- 酵素的作用与功效价格，酵素饮料的功效和作用
- 奶精粉和植脂末的区别，植脂奶油和动物性奶油怎么选择
- 甲鱼和什么一起炖最好，都说牛鞭炖甲鱼是绝配