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学习知识|蛋白怎么打发，打蛋清一直是泡沫咋办

小知识


蛋清如何快速打发 正确的拿碗方式是 ， 左手持碗 ， 碗底朝向掌心 ， 碗口向右手倾斜一定角度 ， 以蛋液不洒为准 。 筷子头应在与液面垂直的一平面中运动 ， 简单的说如果液面是地面的话 ， 筷子头画出的圈应该是个摩天轮 。
分多次在蛋清里放入白糖 ， 用筷子打发 ， 如果姿势正确并且有一条威风凛凛的汉子或者女汉子的手劲儿 ， 打发蛋清不超过十分钟 。
蛋白又名鸡子白 ， 异名鸡卵白（《别录》）、鸡子清（《食疗本草》） 。 为雉科动物家鸡的蛋白 ， 是常见的食品 。 营养优良、润肺利咽、清热解毒 。

怎样快速打发蛋清？ 打发蛋清是制作蛋糕必不可少的关键步骤 ， 今天给大家介绍一些打发蛋清必须掌握的小技巧 ， 不仅打发速度快 ， 且打出的蛋清绵密、稳定 ， 既适合手工打发蛋清也适用于打蛋器 。

一、鸡蛋一定要新鲜 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋 ， 因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷 ， 气泡不稳定 ， 烘焙时不会有膨胀的作用 。
二、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的 ， 实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右 ， 因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打 ， 冬季则可以用温水热一下再打 。 如果是使用打蛋器 ， 还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。 总之你可以使用各种方法 ， 只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了 ， 在这个温度下蛋清是最容易被打发的 。
三、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净 ， 要绝对保证无水、无油 。 另外 ， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净 ， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净 ， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的 ， 取出来以后马上分离效果最好 。
四、用铜质容器打发蛋清
如何打发蛋白的做法 烘焙新手必看的蛋白打发技巧

在做烘焙的过程中 ， 除了食材比例要精确无误外 ， 打发蛋白也是极为重要的关键步骤之一 ， 这对于烘焙入门新手来说 ， 是必学的过程 。 对此 ， 烘焙实验室特总结出蛋白打发需注意的一些难点问题 ， 通常只要能打出漂亮的蛋白 ， 那么代表离制作蛋糕的成功也就不远了 。

选材与设备

①鸡蛋的挑选

首先要选择新鲜的鸡蛋蛋清 ， 蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了 ， 新鲜的鸡蛋蛋白很稀 ， 不新鲜的鸡蛋很难打发 ；其次蛋白不能沾水、蛋黄和油；夏天要把蛋白的温度保持在23度左右 ， 如果温度太高 ， 要放冰箱冷藏几分钟 ， 再打 。

②打蛋器

搅拌打发或拌匀材料 ， 最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器 。 瓜型打蛋器用途最广 ， 可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等 ， 钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力 。

打发的定义

要想打好蛋白必须先了解它的原理 ， 什么是打发？

“打发”听上去是很抽象的一个词 ， 其实就是发蛋白 ， 通过搅打使得空气充入从而体积膨胀像发起来一样 。 我们之所以打发蛋白 ， 其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气 ， 那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气 。 那么看似液体的蛋白 ， 又为什么会如此变性呢？蛋白中有2种主要的蛋白质－－球蛋白与粘液蛋白 。 球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力 ， 使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫 ， 增加表面积就此膨胀开来；粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性 ， 从而凝固 ， 这样蛋白内的空气能够被包住不外泄 。 简而言之 ， 球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀 ， 而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去 。 （很多时候听到“消泡”的说法 ， 其实就指那层薄膜被坏了 ， 使得空气外泄 ， 最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩）

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