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学习知识|蛋白怎么打发，打蛋清一直是泡沫咋办( 三 )

小知识



5、鸡蛋的选择

鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋 ， 如果用土鸡蛋效果会更好 ， 如果是从冰箱刚拿出来 ， 建议放上一个小时后再用 。

说在最后

蛋清打发不起来的原因是什么？记住3个小窍门 ， 打发后能装满盘 。 打蛋清是个技术活 ， 要慢功出细活 ， 不能心急 ， 平时多总结经验 ， 注意打发的小细节、小窍门 ， 相信大家都能打发出漂亮的蛋清 。
蛋白怎么打发 1.首先要有一个无油无水的干燥的盆 。 蛋白的打发最重要的一点就是一定要用干净干燥的盆做为容器 ， 在打蛋白出来的时候也要特别的小心 ， 不能混入蛋黄 ， 否则都会影响蛋白的打发 。

2.将蛋白磕出来的方法： 先将鸡蛋轻磕出一个小裂纹 ， 然后用两个拇指轻轻向外掰开 ， 这个动作要慢要轻一点 。 指甲长的同学要注意 ， 不要让指甲把蛋黄戳破哦~
3.掰开的时候往一边倒 ， 让蛋白流出去 ， 把蛋黄留在一边的蛋壳中
4.这时候应该两只手来操作 ， 因为拍照就用一只手示意一下 。 两个蛋壳来回倒一下 ， 每次尽量只留蛋黄 ， 把蛋白都倒入盆中 。 倒2-3次就可以了 ， 不要太多次 ， 以免蛋黄被刮破 。 新鲜鸡蛋的蛋黄很结实 ， 不太容易破掉 。
5.这样蛋黄就留在蛋壳中 ， 倒入另一个盆中 ， 备用 。
6.在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋 。 这样做的目的是因为蛋白是碱性的 ， 加入一些柠檬汁或白醋这样的酸性物质 ， 可以增加蛋白的稳定性 。 不要过多哦 。 此时把糖称出来 。
7.接下来就要开始打蛋白了 ， 工具的话 ， 我用的是电动的打蛋器 ， 价格嘛百元左右 ， 如果准备跳烘焙这个坑 ， 这是必备的工具啦 ， 省力省时间 。 我用了2个蛋白 ， 比较好打发一点 ， 因为量少 ， 所以我把盆倾斜了一点 ， 这样让蛋白可以和打蛋器充分接触利于打发 。
8.因为蛋白较少 ， 我全程使用的都是1档 ， 随着蛋白量的增加 ， 打蛋器的功率和打蛋白的时间都需要做增加调整 。 这个要多试几次就有经验了 。 蛋白先打至粗泡 ， 如图
9.加入三分之一的糖
10.继续开打蛋器打发 ， 慢慢蛋白就会有纹路的 。 打的过程中 ， 打蛋器要在盆中不断的划圈 ， 让蛋白和打蛋头充分接触 。 尤其不要怕打蛋头与盆接触 ， 当然不是用力的去用打蛋头碰盆子 ， 只是要考虑到盆底的蛋液 ， 要全方位的接触蛋白才能打出合格的蛋白 。
11.提起打蛋头 ， 有软软的尖 。
12.此时加入1/3的糖 ， 此时的蛋白 ， 已经可以承受住糖的重量 ， 不会被糖压塌（如图） 继续打发 ， 全方面的让打蛋头与蛋白接触 。 一定要全面 ， 这是关键 。 如果蛋白比较多 ， 操作时还需要旋转盆 。 转盆的方面与打蛋器旋转的方向相反 。
13.纹路越来越清晰 ， 停下来提起打蛋头 ， 蛋白上有弯弯的小尖 ， 此时是湿性发泡 ， 如果有些配方里需要这样程度的蛋白 ， 已经可以了 。 *如果你只需要打到湿性发泡的话 ， 注意加糖的量改为1/2 。
14.倒入剩下的糖 ， 继续全面打发 。
15.打到渐渐感觉到一点点的阻力 ， 这个阻力是相较最开始而言的
如何快速打发蛋白 准备材料：鸡蛋、白糖、打蛋器
1、将蛋清和蛋黄分离 。 盛放蛋清的盆子需要干燥无油脂 。
2、用打蛋器顺着一个方向旋转 ， 打至起泡 。
3、加白糖 ， 继续打发 。 逐渐变得粘稠起来 。
4、继续打 ， 越来越稠 ， 随着打蛋器的转动 ， 出现纹道 。
5、再加点糖 ， 继续打发 ， 纹道越来越清晰 ， 并且感觉又力道了 。
【学习知识|蛋白怎么打发，打蛋清一直是泡沫咋办】6、提起打蛋器 ， 出现火把似的小夹头 ， 蛋白就打发好了 。

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