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学习知识|蛋白怎么打发，打蛋清一直是泡沫咋办( 二 )

小知识


如何快速打发蛋清? 根据制作方法的不同 ， 蛋白霜大致可以分为3类 。
1
法式蛋白霜French Meringue

最经典也是最常用到的一种 。

质地：较不稳定 ， 轻盈 。

做法：蛋清+打发+白砂糖 。

适用甜品：做搅拌进混合物做手指饼干 ， 海绵蛋糕 ， 舒芙蕾 ， 马卡龙 ， 达克瓦兹等 。 也可运用于慕斯 ， 打发奶油中 。

2

意式蛋白霜Italian Meringue

质地:稳定 ， 绵密

做法：蛋清+打发+滚烫糖浆

适用甜品：通常用于覆盖在甜点表面用 ， 如热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派 ， 黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) 。 也可运用于意式马卡龙 ， 慕斯 ， 棉花糖 ， 做冰激凌的膨松剂 。

3

瑞士蛋白霜Swiss Meringue

质地：稳定 ， 绵密 。

做法：蛋清+糖+加热打发

适用甜品：黄油蛋白霜(挤在蛋糕上当糖霜用) ， 棉花糖 ， 热烤阿拉斯加 ， 柠檬蛋白派.

由于使用率高 ， 容易上手 ， 我们接下来讲的都是法式蛋白霜的制作 ， 其他两种会在以后慢慢讲到 ， 还请继续关注哟~

打发蛋清注意事项

糖

想要做出稳定光滑的蛋白霜就一定要加一定量的糖 。 糖不仅给了蛋白霜味道 ， 也起到了稳定剂的效果 。 不加糖的蛋白可以打发 ， 但是极度不稳定 ， 容易塌陷 。 蛋清一开始加糖也可以打发 ， 但是会加长打发时间 。

根据糖的使用量 ， 打发蛋白也分为软性蛋白和硬性蛋白（这和后面讲的软性发泡硬性发泡不一样） 。

软性蛋白鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋:2汤勺糖（25克） 。

硬性蛋清鸡蛋和糖的用量是1颗鸡蛋：4汤勺糖（50克） 。

糖的含量越少 ， 蛋白霜整体体积越小 ， 也会更较弱易塌陷 。 所以通常拌入混合物中做成各种甜点蛋糕的都是软性蛋白 。 而单独挤出来进烤箱的 ， 拌入卡仕达酱的 ， 或者搬入糖霜挤到甜点上做装饰的都是硬性糖霜 。

加糖的时候要在蛋清已经有一定体积 ， 从碗一侧 ， 一边打发 ， 一边分批慢慢的加 。 不要一次性倒入 ， 容易消泡 。
如何打发蛋白？有什么技巧吗？ 小窍门分享出来 ， 希望对大家有所帮助 。

打发蛋清的小窍门
1、打发蛋清的工具

一般打发蛋清可以有两种选择 ， 一是用电动打蛋器打发 ， 二是用筷子打发 ， 两者的区别在于：用筷子打发时间久 ， 至少要半小时以上 ， 而且因为中间不能停 ， 要持久保持同一个动作打发 ， 这不仅费时还费力 ， 所以不建议用筷子打发蛋清；相比筷子 ， 用电动打蛋器打发蛋清更方便 ， 也更节约时间 ， 全程只需8分钟左右即可 。

2、装蛋清的工具

用来装蛋清的盆必须无油无水 ， 而且在蛋黄和蛋清分离的时候 ， 一定要注意不要将蛋黄磕破 ， 只要蛋清里有蛋黄 ， 或者是装蛋清的盆里有水有油 ， 都将影响蛋清的打发 。

3、打发蛋清必须加糖

打发蛋清时要加糖 ， 加糖有助于蛋清的打发 ， 糖能帮忙蛋清快速打发 ， 按糖的总量分三次加 ， 第一次是打发之前加；第二次是在蛋清打发出细泡时加 ， 第三次是打发出纹路时加 ， 除了加糖 ， 还可以加几点白醋或柠檬汁 ， 可提香去腥味 。

4、打发蛋清的时间

用电动打蛋器打发蛋清 ， 一般要用8至10分钟左右 ， 方能将蛋清打发好 ， 打蛋器有分好几档 ， 第一次加糖打发时先用低档 ， 第二次加糖转为中档 ， 最后一次加糖转为最高档 ， 打发蛋清要顺着同一方向打发 ， 粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发 ， 判断蛋清有没有打发好时 ， 可以用筷子试一下 ， 将筷子插入打发好的蛋清 ， 能使筷子轻松立住；或者是提起打蛋器的时候 ， 有一个小湾尖 。

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