榨菜的腌制方法和配料 榨菜收割后 ， 除去菜叶、菜根 ， 剥除老皮 ， 大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀 。 每100公斤鲜菜用盐3公斤 。 腌制方法：用一只能容300公斤的菜缸 ， 先在缸底撒盐0．125公斤 ， 再倒人25公斤菜 ， 轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止 。 然后再加盐加菜 。 用上述方法依次进行 ， 直至腌满缸 ， 再在上面撒盐1公斤 ， 用大石块压下 ， 不使菜块浮动 。 每批鲜菜倒人缸内的厚度 ， 以15厘米为限 ， 加盐时应坚持下层少上层多 。 腌制的时间不要超过2天 ， 如气候不正常 ， 腌一天即应翻缸或上囤 ， 以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄 ， 影响质量 。 在翻缸或上囤时 ， 必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出 ， 防止日晒、雨淋使菜块褪色 。 上囤的 ， 囤基要垫-上竹帘 ， 囤圈围直 ， 囤中菜块也要层层踏实 ， 囤面铺上麻袋等物 ， 上压重石 ， 出囤率以掌握在52％—56％为宜 。 经过第一次腌制后 ， 便可进行复腌 ， 方法与第一次相同 ， 只是每100公斤榨菜用盐约5公斤 ， 每批厚度为12厘米左右 ， 缸内不要腌得太满 ， 上盖竹帘再压石 。 第二次腌的时间较长 ， 如发现缸面上出现白花 ， 应随时除去 。 成熟度达90％时 ， 即可出缸进行加工 。 出缸时在原盐水中淘洗干净 ， 即可将废皮剪去 ， 剔除老筋 ， 剪成半圆形 ， 修得光滑软熟即可 。 修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗 ， 然后滤干即可上榨 ， 平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤 。 榨后拌料 。 拌料一般以50公斤为一批进行 ， 倒在木盆或台板—亡 ， 先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表 ， 其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌 ， 然后再将另一半料进行复拌 ， 务使菜块拌料均匀、色泽一致 ， 拌后即可装坛 。 坛必须洗擦干净 ， 装坛时 ， 可先在地面挖好比坛稍大的洞穴 ， 将坛放进穴内1／3 ， 以便操作方便和防坛破裂 。 每坛分五层装满 ， 按一定数量装菜 ， 层层用木棒压紧、排满 ， 使菜块密合 ， 尽量排除坛内空气 。 每坛装满后 ， 离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤 ， 塞好菜叶 ， 坛口用泥浆密封 ， 10天后打开检查坛内榨菜 ， 除去白花的菜块 ， 尽量压紧榨菜 ， 吸干卤水 ， 用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐 ， 然后用箬叶铺好 ， 塞紧菜叶 ， 用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存 。 杀菌温度85℃-100℃±3℃
腌榨菜怎样腌制的 01
将大头菜去叶子 ， 去根须洗净备用
?
02
把大头菜切成佛手形状 ， 用盐腌7天脱水
?
03
取出腌过的榨菜半成品 ， 晒6－7成干 ， 用手搓一下 ， 搓出水来 ， 再下缸腌3天
?
04
再把半成品取出晒到6成干 ， 加五香粉拌匀
?
05
最后只要把半成品装入坛内封好口 ， 一月后即可食用 。 一个月以后也可以随吃随取 ， 但是腌制久一点更好哦~
榨菜如何腌制? 1、将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架 ， 风脱水至无硬心 。 每100公斤生菜收蔫菜约40公斤 。 蔫菜每100公斤用盐4公斤 ， 入池 。
2、穿卫生保护鞋踩紧 ， 至菜身来汗 。 腌3天后起池 ， 围起过夜 ， 又入池 ， 每100公斤加盐5公斤 ， 踩紧如前 。
3、腌7天起池 ， 剔除菜筋 ， 用原盐水洗净 ， 入围屯 ， 堆积压出浮水 ， 次日装坛 。
4、装坛时每100公斤加盐6公斤 ， 混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5% ， 沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤 ， 与菜拌匀 ， 分次装入压紧 ， 排除坛内空气 。 坛口撒少量食盐和香料 ， 然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；
推荐阅读
- 美食知识|饺子皮怎样做好吃，饺子馅怎么做好吃
- 美食知识|怎样腌制豆角，腌制长豆角的正确方法
- 美食知识|怎样做卤菜，各种卤菜的做法
- 美食知识|牛油果怎样才算熟，牛油果的吃法婴儿辅食
- 美食知识|怎样降蛋白尿，尿蛋白高最怕三种蔬菜
- 美食知识|黄瓜水饺怎样做最好吃，黄瓜三鲜水饺馅的做法
- 美食知识|怎样做番茄酱简单好吃，自己做西红柿酱
- 美食知识|怎样腌咸菜最好吃
- 美食知识|怎样熬西瓜酱，自制西瓜酱的做法比例
- 旅游知识|炎炎夏日去哪里旅游，夏日炎炎去哪里玩啊