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美食知识|怎样腌制榨菜，榨菜怎么腌制脏吗( 二 )

小知识



5、继续腌制发酵 。
新鲜的榨菜怎么腌制 1、将菜头(膨大茎)切块(或小头整体)上架 ， 风脱水至无硬心 。 每100公斤生菜收蔫菜约40公斤 。 蔫菜每100公斤用盐4公斤 ， 入池 。

2、穿卫生保护鞋踩紧 ， 至菜身来汗 。 腌3天后起池 ， 围起过夜 ， 又入池 ， 每100公斤加盐5公斤 ， 踩紧如前 。

3、腌7天起池 ， 剔除菜筋 ， 用原盐水洗净 ， 入围屯 ， 堆积压出浮水 ， 次日装坛 。

4、装坛时每100公斤加盐6公斤 ， 混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5% ， 沙头4%、朴桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤 ， 与菜拌匀 ， 分次装入压紧 ， 排除坛内空气 。 坛口撒少量食盐和香料 ， 然后封闭坛口(留一小气孔)贮存；

5、继续腌制发酵 。
如何腌制榨菜 这个一般都是直接用盐腌制一周左右的时间 ， 之后把它捞出来 ， 再加入想放入的调料 。 这样在腌制半个月左右就可以了 。

这就是他正规的程序 ， 喜欢什么口味可以自行调配 。
怎么腌制榨菜 一、准备食材


1、菜头 27斤


2、碘盐 840克


3、辣椒面 100克


4、花椒粉 30克


5、五香粉 15克


6、胡椒粉 5克


制作方法


菜头切小块


1、把菜头切成小块 ， 用清水浸泡洗干净 。

泡盐脱水


2、这个过程很重要 ， 放罐子里 ， 每铺一层撒点盐向下压紧 ， 最下面一层盐少点 ， 越往上盐放的越多 。 装罐完毕后将盖子盖紧 。 注：如果买不到碘盐 ， 也可以用泡菜盐代替 。

倒出水分


3、二天后开罐 ， 这个时候可以看到罐子里的菜头往下陷了一截 ， 罐底多出了很多水分 。 我们先将罐子里的水分倒出！然后继续用手使劲往里面挤压菜头 ， 挤压多次后 ， 又看到罐底多出一些水分 ， 再将水分倒出！这里也很重要 ， 现在我们重新将菜头装罐 ， 用盐300克 ， 跟第一次装罐一样 ， 最下面盐少点 ， 越往上盐放的越多！（传统工艺是用设备来的 ， 所以我们没有专业的设备只能用我们的双手来挤压！）




再次检查


4、三天左右再次开罐将菜头倒到铁盆检查 ， 会发现菜头都变软了！



第三次挤压


5、此时 ， 我们开始第三次挤压 ， 再次挤压出少量水分 ， 并将水分倒掉 。



放入配料


6、放入辣椒面100克、花椒粉30克、五香粉15克、胡椒粉5克 。 放入以上配料后 ， 将菜头和配料和均匀 。 注：胡椒粉多点没关系 ， 可以去除土腥味 。


放罐密封


7、将和好的菜头放罐中密封 ， 传统工艺要求的是90天起罐 ， 因为腌制时间到90天了 ， 菜头的味道是最好的 。

腌制泡菜的配料配方很多 ， 每个地方都不一样 ， 所以味道也有很多种 ， 可以适当根据自己的口味来加点别的配料 。
【美食知识|怎样腌制榨菜，榨菜怎么腌制脏吗】

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